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轻松自制无铅松花蛋

2016-8-5 13:52| 发布者: admin| 查看: 1670| 评论: 0

我国传统皮蛋制作工艺一般会使用生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(K2CO3),氧化铅(PbO2)和食盐。
制作皮蛋的关键成分就是氢氧化钠和氢氧化钾啦。。。 这两种强碱慢慢通过蛋壳上的气孔渗入,和蛋清蛋黄里的蛋白质发生反应,使之变性,凝固并分解释放出少量硫化氢气体和氨。强碱与构成蛋白质的氨基酸产生盐晶体沉淀,在蛋清表面出现朵朵白色的“松花”。硫化氢与蛋清蛋黄中的金属元素产生各种硫化物使得蛋清和蛋黄变色。食盐和强碱可以杀死皮蛋里的微生物,可以达到长期防腐的作用,所以皮蛋放很久都不会坏。食盐可以增加皮蛋的风味,让皮蛋与蛋壳剥离。


无铅松花蛋

材料:1000ml水、50g食用氢氧化钠、50g盐、新鲜鸭蛋,鸡蛋或者鹌鹑蛋都可以、大塑料容器(千万不要用玻璃容器),一次性塑料手套若干。
做法:
1、大塑料饭盒里加入一升水,食盐50g,氢氧化钠50g,等融化。氢氧化钠是强碱,一定要戴手套(我戴三层一次性手套)小心操作,不要溅到皮肤,眼睛和衣服鞋子上。而且氢氧化钠一定不要用玻璃容器装。为啥?中学化学内容!忘了就去复习一下吧!
2、氢氧化钠溶液里小心放入新鲜蛋,鸭蛋的话放20-25个没问题。
3、加盖,室温里放三周不要动,让蛋清凝固。三周后打开一个看,如果蛋白凝固就取出皮蛋冲洗干净擦,再保存一周以上。如果蛋白没有完全固化,就延长腌制时间。

我家自制皮蛋做过多次,鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋都用过,鹌鹑蛋泡制的时间要相应缩短到两周左右。
做几次成功以后,可以在泡皮蛋的液体里加入茶叶之类的增加风味。我老公说自己做的皮蛋是小时候的味道,没有多余的添加剂,喜欢得不得了!

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那么,加氧化铅是啥作用? 根据电子显微镜揭秘,氧化铅可以把蛋壳上的气孔封闭(市售皮蛋蛋壳内面如果有黑点点,就说明它含有铅或者其他重金属),不加铅的就没有这种现象。氧化铅封闭了蛋壳上的气孔,一来可以防止氧气进入皮蛋使之氧化变黄,另一个目的是防止凝固的蛋白继续与强碱作用被水解。那么不加氧化铅自制皮蛋有可能吗?答案是肯定的!民间有高手!

有人做过对比实验,自制的皮蛋用真空包装或者不抽真空保存之后:
下图左边一组无真空包装,右边是真空包装。 一段时间以后打开看看,真空包装的内外都是黑色,对照组这里外都被氧化黄了,所以现在很多皮蛋都是独立真空包装的。如果没有真空包装,有朋友试过做好的皮蛋在融化的蜡油里打滚,也能封住气孔。自己家里吃,不介意颜色的,不封气孔也可以!

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