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川味腊肠的制作方法

2017-1-5 09:17| 发布者: admin| 查看: 1453| 评论: 0

川味腊肠的制作方法

材料:夹缝猪肉(夹心肉)5000克(肥瘦比为2:8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荆条辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、盐120克、胡椒末20克、五香粉20克、猪小肠肠衣、棉线、针

做法:
1、先把猪肉切条,如果要先洗猪肉,洗了后晾干一下再切,保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开,把瘦肉切成片,再切宽条状;
2、肥肉比瘦肉要切小些,大概是小一圈,差不多是瘦肉的二分之一大;
3、冰糖磨成粉状,和其他调料一起放到切好的肉中;
4、用手抓均匀,腌制一天;
5、慢慢把小肠套在机器出口上;
6、用机器把肉慢慢灌到小肠中,两个人配合最好,一个人灌肉,一个人握好出口,控制一下肉的紧度,同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下,有利于排一下空气,边灌边挤一下肉,让肉紧凑一些,肉灌好一定的长度,就用棉线系一下,再接着灌。如果中间肠挤破了,在破的地方之前用棉线系一下,剪掉破的肠,重新继续灌;
7、灌好的香肠;
8、挂起来,晾在通风处,大概要晾半个月时间,不宜太长时间,否则肉过于干口感不好。

提示:
1、做香肠要偏瘦的肉,肥瘦比大概2:8;
2、灌肠分猪小肠和羊小肠,猪小肠比较粗,一般做川味,羊小肠比较细,一般做广味
3、晾晒时间要根据当地实际的温湿度来决定,一般北方晾晒时间短,南方晾晒时间长。

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