泡菜的主要原料：蔬菜选择的一般常识

2013-11-2 19:48| 发布者: admin| 查看: 1292| 评论: 0

蔬菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜四类，它们的区别及质地可归纳如下：

1.茎根类：指以茎杆和变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜苔、洋圆葱、藕等属茎菜；而胡萝卜、青菜头等则系根系。它们均以嫩脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳，其中部分品种（如大蒜、姜、葱）还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。

2.叶菜类：指用菜叶或叶柄为原料的蔬菜，比如青菜、黄秧白等，它们均以鲜嫩、水分充足和具有该品种正财色泽、无虫咬坏烂的为好，已枯萎、干缩、败色、带虫点者属次品。

3.花菜类：指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见菜是花菜。质地以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎焉者次之。

4.果菜类：是指用菜的果实作原料的蔬菜。分茄果与瓜果两类。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果则包括各种瓜菜、如冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟、色鲜艳、有该品种自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为佳。

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