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    如何腌制正宗的四川泡菜?做好四川泡菜的几个关键

    2013-11-12 13:51| 发布者: admin| 查看: 2747| 评论: 0

          四川泡菜作为一道家常小菜,以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方,那么做好四川泡菜的关键是什么呢?腌菜网小编带你一起了解腌制四川泡菜的关键所在。

    制作四川泡菜的容器
        预先善其事,必先利其器。要想泡出美味的菜,容器的选择很重要。
        一般常见的泡菜坛既能抗酸、碱、盐的侵蚀,又能密封且能自动排气、隔离空气,使坛内形成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的生成,又防止了外界杂菌的侵害。因此能使泡菜得以长期保存。当然,如果没有合适的泡菜坛,也可选用带密封盖的玻璃瓶来制作。

    泡菜坛的挑选方法
           1、观形体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼,型体美观的为佳。
           2、看内壁:将坛压在水中看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
           3、视吸水:坛沿注入清水一半,用1张纸点燃后放入坛内,并迅速盖上密封碗,如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快,说明泡菜坛的质量越好,反之则越差。
           4、听声音:耳朵贴着坛口,用手击坛壁,“嗡嗡”的声音越响越好。

    正宗与否的关键:主料、调味料
         1、四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
         2、制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
         3、值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩,腌泡1天左右便可入味,所以调味料用量就应相对少些。),泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。

    四川泡菜的做法
         1、将各种调味料和清水倒入锅中,大火烧沸后转小火再煮10分钟,使各种香辛料的味道完全融入汤中,再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
         2、需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理,凡不适用的部分,如:粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点,均应一一择除干净。
         3、为了彻底去除农药,可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂,先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜), 再用清水冲洗干净,然后充分沥干水分。
         4、对外形过大的蔬菜还要适当切配,以保证不同大小的蔬菜,经腌泡后口味相同、便于取食。比如:将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
         5、将泡菜坛洗净,拭干水分,再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。
         6、把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中,以完全将各种蔬菜淹没为准。
         7、随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉处,根据腌泡原料及调味料用量的不同,经过1—10天即可食用。
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