制作诀窍 1、制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁，也可用新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。 2、四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。 可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。 3、密封腌泡于坛中的泡菜，在取食前须经搅动以使香味均匀散布，避免发生“死角”的情况。 4、如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。但如果泡菜调味汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白膜”（白醭），便可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。 5、值得注意的是，在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。在腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方，并保持泡菜盐水中的含盐量。 6、做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨，其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量，而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。 7、在切配原料时，忌用生锈的刀具，处理时也不要使用铁制器皿，以防菜质变黑。 8、制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。 关于亚硝酸盐 虽然亚硝酸盐可以转化成有害健康的亚硝胺，但只要其含量在允许范围之内，就不会对健康构成威胁。加之蔬菜原料本身所含有的酶类物质和丰富的维生素C可以分解亚硝胺，并阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，因此我们大可不必为吃泡菜会损害身体健康而担心。 |
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