闲话家常说咸菜

2013-12-3 21:25| 发布者: admin| 查看: 1107| 评论: 0

咸菜是小菜，却是过去生活中的主角。那时的咸菜名符其实，咸，为了下饭。凡是从六七十年代走过来的人，都有过以咸菜作为主菜的日子。咸菜中有一种最廉价，因而最普及的——芥菜疙瘩，又称大头菜。用盐直接腌制的北京叫水疙瘩，用酱油腌制的高级一些，叫酱疙瘩。不管水疙瘩还是酱疙瘩，都可以直接吃，还可以切丝切片拌着吃，更讲究一些的还可以炒着吃，炒时放入辣椒，在贫困时期已算是美味了。
芥菜是个大家族，有好多种，有叶用的，有茎用的，有苔用的，还有根用的。叶用最有名的过去是雪里蕻，算是变种；今天最有名的广东人叫盖（芥）菜，清炒、蒜茸、上汤随意。根用的变种算是榨菜了，无人不知，再有就是大名鼎鼎的大头菜。据说是诸葛亮隐居襄阳时发现的，一次他得了病，上山采药，偶然挖出了这种萝卜不萝卜，土豆不土豆的东西，回家一炒还挺好吃，大家问这叫啥菜呢？诸葛亮不假思索地说叫大头菜，再后来人工栽种多了，一下子吃不了就腌制起来，携带方便，聊补无菜之虞。襄阳人就叫它诸葛菜，也有叫孔明菜的。