为什么把新鲜的蔬菜腌成咸菜保存的时间会比较长？

2013-12-10 17:46| 发布者: admin| 查看: 1115| 评论: 0

　　一般食物变质都是因为霉菌或细菌感染，如霉菌感染就会长出霉斑，也就是细胞菌落。霉菌也是由细胞组成的，细胞一般包括细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞器，如同地球是一个水球，细胞也不例外，细胞也处在一个大的水环境中，细胞间液主要成分是水，细胞质主要成分也是水，细胞的信号传递和新陈代谢都必须依赖水环境才能完成。
　　水环境其实也是离子环境，其中钠离子是生命活动中的重要离子之一。细胞内外物质的交换有离子通道，其中包括自由通道，就是根据浓度差进行物质交换，在我们的高中生物课本的“半透膜”中都学过。
　　咸菜由于是用盐腌制的，所以咸菜表面和内部都是高浓度的盐水，即高浓度的钠离子。而霉菌的细胞膜就是一个半透膜，霉菌细胞内的钠离子浓度要远远低于咸菜的钠离子浓度，所以这时霉菌细胞就会严重失水，失水的结果就是霉菌不能够进行正常的新陈代谢，所以只有死亡。霉菌都死了，咸菜就不会发霉了。