如何降低泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐？

2013-10-14 19:19| 发布者: admin| 查看: 1262| 评论: 0

      泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，适合佐餐，同时泡菜中营养丰富，含有大量乳酸菌，经常食用有益健康。

      但是泡菜也有禁忌与副作用。

      由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，所以家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题，故泡菜不宜多食。

      下面这几招可以降低亚硝酸盐的产生：腌菜时加点葱、姜、蒜、醋、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；其次，做泡菜的时候，还可以加入少量的醋。因为酸性环境能抑制亚硝酸盐的生成。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，比不加时降低两倍多。

      泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的。家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染。

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