五香腊鹅的腌制方法

2014-1-30 11:15| 发布者: admin| 查看: 1287| 评论: 0

原料：盐加少许茴香炒后备用。另每100公斤水加盐60公斤左右（放锅内煮沸成饱和溶液），再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，经煎熬即成老卤。

做法：
1、将去内脏的鹅胴体浸入水中泡4～5小时后沥干压扁。
2、腌制：按每公斤体重将16克炒盐放进体腔内充分转动，使盐在体腔内均匀布满，8克炒盐擦大腿、口腔及体表。擦盐后将鹅体逐一叠放缸内，腌12小时取出提腿倒出腔内盐血水，再放入缸内腌8小时以后取出，再倒出卤水，然后逐只由刀口处灌入配制的老卤，再叠放一缸内，用物体压鹅体淹压老卤中24～36／小时。
3、晾挂：取出鹅逐一放在通风良好处晾挂或烘干七成左右即为成品。其色泽浅黄、香腊味浓。