2、要选好菜。北方人用的是圆鼓鼓的传统大白菜，杭州人喜欢细细长长的长梗白菜。要记牢选梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。 3、晒菜。买回家的白菜，要先摊开来晒一晒，一直到把菜晒蔫为止。太阳好的话两三天就够了，不好的话要一个星期。晒好了，再放到阴凉的地方再摊两三天。 4、腌菜。晒好的白菜，去掉老的菜头，放进干净的菜缸里。怎么放，也有讲究。先在缸底铺一层白菜，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，铺一层白菜，撒一层盐，继续踩，直到白菜装满菜缸。 5、有种说法，冬腌菜要男人踩，女人踩出来的要酸。还有地方说，汗脚踩出来的冬腌菜更好吃。其实，这两个说法说的都是一个道理，就是踩的人力气要大。男人比女人力气大不用说，至于汗脚，是因为有很多人认为容易出脚汗的人，经常干体力活，比较有力气。这种说法不一定对，但是力气大能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味，倒是真的。 6、封缸。白菜装满缸后，要压上一块重重的大石头，再把菜缸摆到阴凉的地方。差不多要半个多月，等到白色的菜梗有些肉色，就算好了。 7、冬腌菜卤水发黄了，说明腌的火候到了。 |
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