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    糟青鱼干的腌制方法

    2014-2-7 13:48| 发布者: admin| 查看: 1612| 评论: 0

    原料:青鱼7500克,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克。

    做法:
    1、将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;
    2、将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;
    3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;
    4、再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出;
    5、用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;
    6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;
    7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;
    8、用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4 个月;
    9、食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;
    10、上笼用旺火蒸约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可;
    11、上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

    提示:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

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