草鱼青鱼做腊鱼，香料盐配方+5步详解，放一年不坏

草鱼青鱼做腊鱼，香料盐配方+5步详解，放一年不坏

配料：鱼10斤、食盐200克（即4两，约4%盐度；气温0-5℃可减至150克）、花椒20克、八角5克（掰碎出香）、高度白酒50-80克、白糖10-20克

腌制方法：

1、草鱼或青鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净黑膜，保留鱼背连接，开成“大蝴蝶片”（背脊不断），不水洗，用干净抹布擦拭血污与腹腔黏液；

2、锅烧干，先下盐小火炒1分钟至烫手，加入花椒、八角（掰碎），小火炒约 2-3分钟，花椒出香、盐微微发黄，关火晾凉再使用；（热盐会烫熟鱼肉表面）

3、鱼身内外均匀涂抹高度白酒（去腥、防蝇、抑菌），香料盐分3次搓：鱼皮面（少），鱼肉面（多），鱼头、腹腔（补少量），厚肉处（背脊、鱼腩）刻意多搓一点；

4、鱼码入缸/盆，压重物（石头或水盆），环境：阴凉、避光、5-10℃，腌制时间：5-6天，每天翻1次（上下换位，交换汁水），第3天会出较多卤水，不倒掉，翻鱼时用手抹匀；

5、腌完后温水快速漂一下（去掉表面多余盐粒，可选），穿绳撑开鱼身（竹签或牙签撑开鱼肚），第1天：阴凉通风处，避免暴晒（外干内湿会臭），第2-5天：早晚阳光柔晒，主要靠风，半干（3-5天），肉质按压有弹性，适合烧、蒸，全干（7-10天），鱼身硬挺，适合切块储存；