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常识

泡菜的主要原料：蔬菜选择的一般常识: 蔬菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜四类，它们的区别及质地可归纳如下：1.茎根类：指以茎杆和变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜苔、洋圆葱、藕等属茎菜；而胡萝卜、青菜头等则系根系。它们均以嫩脆、不 ...; 2013-11-2 19:48

什么样的菜适合做泡菜？怎样选择泡菜原材料？: 1.品种当令：各种素材皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令蔬菜具有上诉优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种蔬菜的生长节令、品种区分、质地 ...; 2013-11-2 19:46

泡菜原料蔬菜质地与出坯咸度的要求: 蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜 ...; 2013-11-2 19:39

泡菜用香料包的使用与管理: 视盐水与泡菜类别、数量等配好香料，并分别整理干净，有的还要切成短节（比如排草），装于纱布袋内，扎好袋口后，放入已盛泡菜的坛内，过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后再将香料带变换位置 ...; 2013-11-2 19:37

泡菜的正确装坛方法及注意事项: 由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。（1）干装坛某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬 ...; 2013-11-2 19:35

泡菜用新盐水、老盐水、新老混合盐水如何区分？怎样鉴别？: 泡菜盐水，是指蔬菜出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。洗澡盐水，是指需要边泡边吃的蔬菜使用之盐水。它的配置是：冷却的沸水5000克，加川盐140 ...; 2013-11-2 19:31

腌菜分发酵性腌制品和非发酵性腌制品: 蔬菜腌制品分为发酵型腌制品和非发酵型腌制品两大类：发酵性腌制品：腌制时加盐量少，腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和 ...; 2013-11-1 19:49

怎样培养泡菜发酵菌？: （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水 ...; 2013-11-1 19:45

腌制东北酸菜的基本常识: 一、腌制容器、压缸石：最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。二、腌制主料秋天成熟 ...; 2013-10-31 11:43

为什么腌渍品能保存时间长？: 腌渍品能保存时间长是因为：（1）食盐的防腐作用，阻止了微生物的危害。（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中 ...; 2013-10-31 11:05

如何保持腌渍品的颜色与味道？: 保存绿色的方法有：（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下 ...; 2013-10-31 11:03

腌制蔬菜需要注意什么？: 腌制蔬菜注意事项：　　1、选好腌渍原料　　腌制原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂， ...; 2013-10-31 10:58

腌制可口的四川泡菜究竟需要注意什么呢？: 腌制四川泡菜需要注意什么？一、可腌的蔬菜有：红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有：黄瓜等软质蔬菜，（易损坏盐水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后 ...; 2013-10-14 20:07

吃泡菜有哪些好处？泡菜可以促进人体对铁元素的吸收: 泡菜不仅仅是口感清脆，菜香爽口，还有一定的营养价值和保健功效。泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，其水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富。其氨基酸总量为74.5mg/g，其中必需氨基酸占37.46 ...; 2013-10-14 19:25

如何降低泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐？: 泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，适合佐餐，同时泡菜中营养丰富，含有大量乳酸菌，经常食用有益健康。但是泡菜也有禁忌与副作用。由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这 ...; 2013-10-14 19:19

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