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四川老坛泡菜的制作及养护

2014-9-25 14:03| 发布者: admin| 查看: 5796| 评论: 0

四川老坛泡菜

坛子底料:鲜姜,蒜,红辣椒,青辣椒,高度数白酒
坛子盐水:海盐,花椒


坛子盐水的制作:
1、准备一个泡菜坛子,最好是那种陶土制的。洗净后,晾干
2、将锅刷干净,不能有油。然后稍一锅水,水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。
3、在锅里放花椒,用手抓一把放进去就可以了。然后放盐,盐最好是海盐,粗粒的那种。盐量,怎么说呢,用筷子蘸点盐水尝尝,觉得比你平时口味要咸三倍。
4、 水烧开后,要自然晾凉,不能有任何温度。


坛子底料的制作:
1、将蒜要剥了皮,然后将鲜姜,蒜瓣,红辣椒,青辣椒洗净,晾干。这些蔬菜都要选择没有伤痕的,没有虫咬的。
2、这些菜的没有固定比例,但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一,甚至 更多。我家的坛子底有一半都是这些底料
3、将所有菜铺进坛子里,然后注入混合好的盐水。不要注满,距坛口要有一定距离。
4、然后往坛子里倒入一小杯白酒,盖上盖子,大概一天后,盐水成熟了,就可以开始泡自己喜欢的菜了。


坛子的养护:
1、坛子是不能见油和生水的。所以,泡菜的时候,一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净,才加入到坛子里。
2、如果坛子里生了花,即长了白膜,就往坛子里加入一点儿高度数白酒。
3、每年可以清一次坛子的底料,捞出一些老的,换一些新的进去。但不能夏天清,找个秋凉的时候。但是清坛子的时候,酸味儿那叫一个窜。
4、如果坛子里的水少了,但盐分还很足的话,就添一些凉白开,如果盐度不够,就要再烧一些浓度高的花椒盐开水,晾凉后放进去了。
5、坛子要放在阴凉通风的地方,不能暴晒,也不能被冻着了。
6、当坛子沿里的水少了的话,要及时加入凉白开,这是起到密封的作用。


泡菜的选择:
1、菜要选择没有虫,没有伤痕的菜。
2、很多种蔬菜都可以泡,例如白菜梆子,黄瓜,心里美萝卜,豇豆(这个是我最喜欢的泡菜),青红辣椒,等等。像那种白菜,头天晚上泡,第二天就可以吃了;萝卜要泡两天;豇豆洗干净晾干后(不是晾成豇豆干,而是把表面的洗菜的水分晾干),两三根缠成卷放到坛子里,很方便拿取。
3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡,例如菠菜,蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有莴笋千万不能泡,虽然泡出来很好吃,但是,莴笋就如同泡菜坛子的杀手,只要泡进去,坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃,一个办法,舀出一些盐水另放在瓶子里泡。

腌菜网提示那种陶土制的泡菜坛子是最好的,当然对于新手来说玻璃的也是不错的选择可以观察到里面的变化。

注意:坛子洗净后,需要晾干!所有一切操作都需要在无油的状态下进行!

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