三、抹白菜辣酱的拌制 1、将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中 2、再放入姜蒜泥和白糖 3、放入虾酱和鱼露 4、再放入辣椒粉 5、戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏 6、然后倒入凉的糯米糊再拌匀 提示：虾酱和鱼露都是咸的，所以先不要放盐，现在拌完后，尝一尝拌好的酱料，再决定放多少盐，比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了，如果腌好了以后吃的时候觉得淡，可以在表面撒些盐，再把底下的翻上来也撒些盐。 四、做辣白菜的酱料做好了，开始往白菜上抹吧： 1、将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱 2、抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部，当然不包也可以 3、将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中1~2天，下味了就可以吃了，然后放2~6度的温度中保存 提示： 1、下味了也就是发酵了，味道应该是微酸爽口的，可以每天都尝尝，也许会2~3天说不定呢，因为各家的温度也不一样哈，不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方，温度不够辣白菜不发酵，不好吃，但是总在温度高的地方储存也不可以，那样会烂的，可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵，就像东北腌酸菜那样，那样慢发酵出来的辣白菜味道最好（半个月以后味道最好），一冬天都会保持住酸味适中，但是如果低于3度，那么它就永远不会发酵，如果你的辣白菜后来太酸了，可能是盐放少了或是存放的温度太高了，可以切好后拌点糖中和。 2、酱料如果做多了没关系，可以将萝卜或黄瓜用酱拌匀，发酵两天也很好吃。辣白菜吃完后盒里面还会剩下一些酱料汤汁，这时可以用几片白菜切成片用盐杀一下水分，再放剩余的酱料里拌匀就又能吃几天了。 |
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