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    四川家常泡菜从起水到养护的全过程

    2014-3-14 10:30| 发布者: admin| 查看: 18386| 评论: 0

      泡菜,我做的是四川家常泡菜。

      1、泡菜坛的选择
      泡菜罐,一般都用土陶的最好。

      2、泡菜的选择
      水萝卜:泡菜最好是水萝卜,四川叫半头红。我叫它水萝卜。“起水”我感觉是必须的,必须要这个半头红才能起水。或者是“生花”的时候,可以挽救的情况下,我觉得半头红也是必须的。

      姜:嫩姜,特别是嫩姜的嫩头,是最爽的,我最爱最爱吃的,每年出产嫩姜的时候,我会单独弄个罐子泡上一罐,吃一年。当然,罐子里也需要泡一些老姜,泡菜需要这个味儿,泡好的老姜也是川菜配料的主角。

      蒜:蒜把皮剥干净,一瓣一瓣扔进去就好了。泡蒜可以做配料,也可以直接吃。

      新鲜小辣椒:有长条的那种红色的,也有小米椒什么的。我喜欢红色的。泡椒就是做菜的配料,川菜好多都用着的。

      其他:芥菜。四川酸菜的原料。也可以泡3、5天就直接吃,也可以泡上半个月以上,作为老酸菜,做酸菜鱼,酸菜个各种汤。还有豇豆、白萝卜皮、莴笋、苦笋、卷心白菜叶子中间那个梗,蒜薹,四川叫的青菜叶,想不来还有啥了,挺多的都能泡。

      配料:花椒。我一般一个月放10颗左右吧。冰糖:大概一个星期放一颗。其他香料:小茴香、八角、三奈、香果、草果,不用太多,一点吧,放纱布里扎好,扔里面,半年我才换一次。感觉影响不是很大。

      特别注意:黄瓜、大白菜,绝对不能泡进去,坏水的!不知道原因,经验之谈。养护一坛好吃的泡菜水,除了需要耐心外,还需要金钱的,哈哈,我头段时间养水的时候,好几块一斤的水萝卜,一堆一堆买,然后到处送人,实在送不出去,只好扔掉了。好可惜的。

      3、起水
      我的做法:买些水萝卜,洗干净。
      这里要特别强调一下做泡菜的关键:无油!无油要做到完全不沾一点油腥,每次做泡菜之前,我都要肥皂洗手、洗需要用的小刀,泡菜用的筷子是新的竹筷子,无油的锅煮5分钟,然后这双筷子要单独放着,只用来捞取泡菜使用。

      第一次泡的时候,要咸,放水萝卜、老姜、蒜,买到好的泡山椒,可以倒点那个水,然后放几颗冰糖、10多颗花椒,然后每天大概搅动一次。大概3-5天,水萝卜皮的红色掉了,就可以把水萝卜捞出来,这一开始的很难吃,我一般都浪费的扔掉。然后再放水萝卜,继续泡,能看到有细微的气泡了,说明水养活了,就是有厌氧菌和酵母了。

      起水最理想的就是找到“老坛水”,就是别人家泡的很好吃的泡菜水,倒上一些,然后慢慢养一缸。

      4、养护
      养护最理想的状态就是每天都捞出来吃一些,每天都泡一些新鲜的下去。盐基本每次都放,吃的时候,觉得太咸,就少放盐,这是一个经验的感觉,不好描述,我也没有研究过菜盐比,都是靠经验。

      5、生花
      生花,就是泡菜水表面起了一层白膜,一般就是坏了,一般都倒了,因为挽救很麻烦,还不如重新起水。要挽救主要还是泡水萝卜,每天泡,每天捞。

      6、总结
      四川泡菜很简单,就是注意不要沾油,然后就是每天能捞出来吃点,每天泡点新鲜的菜下去,坚持下去,有经验了,就能养出一坛好吃的泡菜水。当然,最养水的就是水萝卜。

      最后,泡菜水泡菜多了,水会越来越多,当水太多了,我就倒出来,切点野山椒进去,做泡椒凤爪,绝对好吃!!

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