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    酱玉瓜的腌制方法

    2014-8-13 13:41| 发布者: admin| 查看: 2136| 评论: 0

    酱玉瓜


    原料:玉瓜(地黄瓜)、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒

    做法:
        1、将玉瓜洗净,用刀剖开,挖去瓜籽和瓤。
        2、将切半去瓤的玉瓜清洗干净,放阴凉处晾干表皮水份。
        3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制,分层摆放,每天倒翻一次,腌5~7天后即好。
        4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里,放一层瓜片,放一层酱,将瓷盆放满为止。最后在上面放一层酱,把瓜片盖严,然后置于阳光下曝晒(切记用保鲜膜封好盆口,防止污染)。
        5、酱腌曝晒两天后,开始搅翻。每天3次,20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适量充分熬制而成,冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内即可。


    提示:
        1、玉瓜的外表和黄瓜差不多,色泽徽黄,皮细肉厚,瓜肉色白,脆嫩清甜。
        2、玉瓜瓤要刮干净,否则会影响口感。
        3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1:0.7
          4、要掌握好食盐数量,因食盐过多浪费较大,且制成的玉瓜不脆;若食盐过少则产品易变质。
        5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1:0.6
          6、玉瓜贮存,应放在阴凉干燥的地方,注意防潮与防反盐,则可久存不坏,其色和味道永久不变。


    酱玉瓜的来历:
         在当地民间至今还流传着一些关于玉瓜的传说。相传,在元朝年间,临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座庙宇。一天,吕洞宾化妆成一位老人,穿着破烂衣裳,一进庙就被哄出庙门。老人出庙后,顺手用瓜皮在庙墙上留诗一首,名曰“瓜皮诗”(其诗至今在山西芮城县永乐宫壁画中有记载)。当众人得知被赶走的老人正是吕洞宾时,急忙四下寻找,而未能找到,却见墙上的“瓜皮诗”好久未干。第二年,此地便长出一种瓜,取名为“玉瓜”。为了使玉瓜长年存放,当地百姓精心腌制,形成现在的酱玉瓜。

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