酱玉瓜的腌制方法

2014-8-13 13:41| 发布者: admin| 查看: 2270| 评论: 0

酱玉瓜

原料：玉瓜（地黄瓜）、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒

做法：
    1、将玉瓜洗净，用刀剖开，挖去瓜籽和瓤。
    2、将切半去瓤的玉瓜清洗干净，放阴凉处晾干表皮水份。
    3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。
    4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，放一层酱，将瓷盆放满为止。最后在上面放一层酱，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒（切记用保鲜膜封好盆口，防止污染）。
    5、酱腌曝晒两天后，开始搅翻。每天3次，20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内即可。

提示：
    1、玉瓜的外表和黄瓜差不多，色泽徽黄，皮细肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。
    2、玉瓜瓤要刮干净，否则会影响口感。
    3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1：0.7
      4、要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。
    5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1：0.6
      6、玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变。

酱玉瓜的来历：
     在当地民间至今还流传着一些关于玉瓜的传说。相传，在元朝年间，临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座庙宇。一天，吕洞宾化妆成一位老人，穿着破烂衣裳，一进庙就被哄出庙门。老人出庙后，顺手用瓜皮在庙墙上留诗一首，名曰“瓜皮诗”（其诗至今在山西芮城县永乐宫壁画中有记载）。当众人得知被赶走的老人正是吕洞宾时，急忙四下寻找，而未能找到，却见墙上的“瓜皮诗”好久未干。第二年，此地便长出一种瓜，取名为“玉瓜”。为了使玉瓜长年存放，当地百姓精心腌制，形成现在的酱玉瓜。

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