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    脆嫩爽口的酱乳瓜(菜坯-脱盐-酱腌)

    2014-9-27 12:29| 发布者: admin| 查看: 2041| 评论: 0

         酱黄瓜具有独特的风味,以脆嫩爽口、香甜鲜美著称,被誉为“酱菜之宝”。在黄瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黄瓜,就是没有长大的黄瓜,这样的黄瓜颜色深、无籽,最适合腌制酱黄瓜。可以降低成本,而且腌制的酱黄瓜质地脆嫩,碧绿。

        原料选好后,先进行盐腌制成咸菜坯。首先备料:黄瓜10公斤,食盐4公斤,碱面(碳酸氢钠)4克。

         腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食盐1.8公斤左右,与碱面混合好后,用盐对黄瓜进行搓揉后,一层层排放在容器中,每层都要压紧压实,最后在表面盖上一层面盐进行初腌。初腌时,每天倒缸1次,就是把底下的和面上的黄瓜倒拌一次,便于盐分渗透均匀。2~3天后换缸。第二次腌制叫复腌,重新换一个空缸,把腌黄瓜从第一个缸中捞出放进去,把剩下的盐加入,拌匀,表面加盖面盐,再进行腌制,同样每天倒缸一次,腌制约10~15天就腌成了,腌好的咸黄瓜坯表面再加一层盐储存起来备用。


         下一步就是浸泡脱盐了。腌制好的鲜黄瓜坯含盐量太高,酱腌之前要进行脱盐处理。就是用清水对腌黄瓜进行浸泡处理。用水量与腌黄瓜坯等量。需要浸泡3~6h左右,到瓜坯微有咸味为止。最后在酱腌前把黄瓜坯中的淡卤水除去,方法就是把黄瓜坯用布袋盛装,每5袋一组互相压叠在一起,隔1.5小时上下对调一下,利用袋的自身重量把黄瓜中的淡卤水排除,直到没有卤水流出。量少时,也可以挤压排卤。结束排卤即可进行酱腌。

         酱腌时,为了获得品质优良的酱菜,酱黄瓜要分2次完成。酱和菜坯的用量比例为5:5~3:7。先进行初酱,初酱为降低成本,可以用前次复酱用过的酱操作。初酱黄瓜和酱的用量是1:1的关系。酱腌时可以一层酱一层黄瓜,用酱把黄瓜完全覆盖起来,酱腌2~3天,期间每天早晚上下翻拌两次。初酱结束后进行复酱。复酱要用新酱进行,复酱时,黄瓜10公斤,用甜面酱5.5~7.5公斤,豆酱2公斤。复酱之前,先用清水把瓜条上的初酱清洗掉,然后用新酱腌制。期间每天翻拌3~4次,复酱的时间,冬天大约20天,夏季10天左右。复酱结束后,酱菜应该表现出色、香、味与酱完全一致,质地嫩脆,色泽呈酱红色半透明。

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