几种湖南坛子菜的做法

2014-5-6 09:53| 发布者: admin| 查看: 2231| 评论: 0

      坛子菜的特点是保存得时间较长，味道较重。坛子里的菜因为太干，不能用油炸，一炸就焦，要放水稍焖，和着五花肉炒较好。但是不能多吃，因为坛子菜的营养价值不高，搭配着新鲜菜，偶尔吃一下倒是无妨。

辣椒萝卜：
    1、选又大又重的白萝卜三个，切成指头大小的条，然后晾在铁丝网上。
    2、晒到它的体积缩至1/3（半干，太干了不脆，太湿了放坛子里易变酸），然后放盆子里。
    3、用外面买回的现成的剁辣椒，放几勺进去（不要把辣椒水倒进去，太湿了易变酸）拌均匀，然后放入坛子里。
    4、腌制三至四天即可吃。

注意：萝卜一次不宜做得太多，做多了吃不完，放久了易变酸，吃完再做最好。

湖南白辣椒：
     1、选绿得发黑、又大又厚的青椒20斤，洗干净。
     2、把水烧开，把辣椒分批放入，放入几分钟后，捞出一根辣椒，用食指和拇指揉搓辣椒柄，如果辣椒柄上的皮一搓就脱，就赶紧把辣椒捞起来晾在铁丝网上（实在把握不准烫的时间，就宁可少烫一会，也不可把辣椒烫软）
     3、辣椒晒上几天（其间每天回来都要翻一次，而且是一个一个地翻），等全部变成白色了，半干时，就开始用剪子从后面把柄剪了，从柄处剪至辣椒尖，但不完全剪断。（这道工序可能要花上几个小时）
     4、然后放在盆子里，撒上盐适量，戴上手套把盐捞均匀，腌上一个晚上或是一天。然后放入坛子里腌制，等一周后转味，即可拿出来炒肉吃，也可以直接吃。

青瓜干：
     青瓜干是我自己的创新品种，是从“青瓜皮”演变而来的。青瓜皮是把青瓜切成薄片，这样易晒干，易保存。但我做的青瓜干却是把青瓜切成大段。
      1、择40斤细嫩青瓜（里面没多少籽），洗净。把青瓜剖成两面，然后斜切成半寸的段，放在大盆里撒上盐适量（宁淡不咸，青瓜咸了不能吃）捞均匀、滤水，然后倒在铁丝网上晾晒。
      2、晒到用手抓时，青瓜干不粘手不起滑（有粘手的、起滑的挑出来再晒），然后放坛子里，随炒随吃。

注意：炒时最好用五花肉切片炒香加盐，然后放青瓜干，倒适量水焖至青瓜干散开，入嘴嫩脆时，便可倒盘。

酸菜：
      1、选用叶多杆少的大叶子青菜，买回来后洗干净挂在绳子上晾晒。
      2、晒到叶子变软缩水后，用刀切碎（大小全凭自己喜欢），然后放在竹编的盘子里再晒干一些（不要太干了，太干了不易酸，太湿了易坏），然后放到坛子里。腌制一、两周后拿出来炒肉沫吃，或是作酸菜汤。

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