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    鲜海菜(苋菜)的腌制方法

    2014-8-6 10:25| 发布者: admin| 查看: 2096| 评论: 0

     

    配料:鲜海菜(苋菜)、盐、小辣椒

    腌制方法:
    1、海菜充分成熟后,其茎可长达1-2米,直径3-5厘米,外皮会呈现出紫红色,这时可以连根部拔起,或割取地面以上部分,收取籽留待明年播种,摘去过于细小的枝条,抹去叶子,只留粗壮的紫皮茎杆。
    2、用菜刀将茎杆截成五、六公厘米的段子,截取长度最好一样,使食用时美观,将这些茎段入锅煮熟,由于海菜的茎杆下部老硬,上部嫩软,煮时最好分别进行,即外皮较细密厚实的下部老茎要充分煮熟,方便后期入味,较嫩的上部煮时的时间适当短些。煮熟后,捞出,沥干水分,晾凉,备用。
    3、取一大小适中的瓮,用滚烫的开水冲烫瓮后,晾干。将晾凉后的茎段整齐的横着放入瓮中,放好一层撒一层盐,用手轻轻滚动茎段,使其表面滚上薄盐,并轻轻按压,用盐量可根据自己喜好自由掌握,一般按鲜海菜的5-10%即可,再放逐层放上一些干的小辣椒。然后灌入煮开的凉水,刚才煮过海菜的水凉透后也可以使用。一般水量以刚好漫到最上层海菜为宜,因此菜容易出水,如果水放过多,则会导致盐比例变少,如果要其发臭,可以将陈年的的海菜腌汤,取一部分水灌入瓮中,这些陈年的臭汤就会像“酵母”一样让其腌制品的臭味越来越浓烈。最后根据瓮的大小,选取适度大小的石块,压在海菜上,如果瓮比较大,则还需要另加竹片横直交叉固定后加石块,以防止海菜钻出水面腐坏变质。将瓮口罩上纱布,放在干净阴凉处,防止灰尘进入。
    4、一个月后海菜就可以取食了,这样做出的海菜,随取随用,上一层味道鲜美,越到下面越鲜越咸,灌入陈年腌汤的海菜茎段有奇臭,却别有风味。

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