配料：鲜海菜（苋菜）、盐、小辣椒 腌制方法： 1、海菜充分成熟后，其茎可长达1-2米，直径3-5厘米，外皮会呈现出紫红色，这时可以连根部拔起，或割取地面以上部分，收取籽留待明年播种，摘去过于细小的枝条，抹去叶子，只留粗壮的紫皮茎杆。 2、用菜刀将茎杆截成五、六公厘米的段子，截取长度最好一样，使食用时美观，将这些茎段入锅煮熟，由于海菜的茎杆下部老硬，上部嫩软，煮时最好分别进行，即外皮较细密厚实的下部老茎要充分煮熟，方便后期入味，较嫩的上部煮时的时间适当短些。煮熟后，捞出，沥干水分，晾凉，备用。 3、取一大小适中的瓮，用滚烫的开水冲烫瓮后，晾干。将晾凉后的茎段整齐的横着放入瓮中，放好一层撒一层盐，用手轻轻滚动茎段，使其表面滚上薄盐，并轻轻按压，用盐量可根据自己喜好自由掌握，一般按鲜海菜的5-10%即可，再放逐层放上一些干的小辣椒。然后灌入煮开的凉水，刚才煮过海菜的水凉透后也可以使用。一般水量以刚好漫到最上层海菜为宜，因此菜容易出水，如果水放过多，则会导致盐比例变少，如果要其发臭，可以将陈年的的海菜腌汤，取一部分水灌入瓮中，这些陈年的臭汤就会像“酵母”一样让其腌制品的臭味越来越浓烈。最后根据瓮的大小，选取适度大小的石块，压在海菜上，如果瓮比较大，则还需要另加竹片横直交叉固定后加石块，以防止海菜钻出水面腐坏变质。将瓮口罩上纱布，放在干净阴凉处，防止灰尘进入。 4、一个月后海菜就可以取食了，这样做出的海菜，随取随用，上一层味道鲜美，越到下面越鲜越咸，灌入陈年腌汤的海菜茎段有奇臭，却别有风味。 |
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