腌萝卜豆--发酵的豆制品

2014-3-1 11:51| 发布者: admin| 查看: 1686| 评论: 0

萝卜豆

原料：萝卜15斤、黄豆5斤、辣椒面200克、花椒面125克、八角粉200克、精盐500克
做法：
    1、先将黄豆用清水淘洗干净，浸泡一晚上，去皮洗净，然后放入锅内，加水，用旺火煮熟，捞出控净水分，趁热装入干净的蒲包中。外罩一层薄棉被或稻草，捆紧，放温暖处发酵大约保持在20℃。5—7天后，即可长出呈白色黏丝状菌毛。
    2、将萝卜洗净，切三角片，放入消过毒的坛内，一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面。黄豆放调料上，照此法直至装满坛子。将坛口密封好。一个多星期后，即可取出食用。
    3、吃时，捞出一碟，淋入少许麻油，拌入蒜苗、葱花、香菜末即成。

   特别提醒：发酵豆制品要注意卫生，有专家指出，豆制品在发酵的过程中，具备肉毒杆菌变成活性的条件，制作不当会产生肉毒素，对人体产生安全隐患，所以在制作过程中一定要注意卫生，没有制作经验的人，谨慎制作，以防食物中毒。

    制作萝卜豆时，黄豆发酵好之后，为防止继续发酵引起杂菌的侵入，造成腐败变质，所以再加入食盐、辣椒面等调料，放置一段时间，让食盐渗透到黄豆中，抑制微生物继续繁殖，这样就能保持萝卜豆特有的口感和香味，并且还能延迟萝卜豆放置的时间。有的人可能感觉吃的时候有点咸，其实萝卜豆没有豆腐乳、豆酱、酱油那么咸。我们可以用萝卜豆拌凉菜，或者在烧、煮、炒、炖菜时，放入少许萝卜豆，不但省去了食盐，而且让菜肴增加另类风味。我每天吃烧饼或者馒头时，在中间夹上少许萝卜豆。喝粥的时候，我们不妨用水焯一下，拌上葱花、香菜、黄瓜丁等也很有滋味！

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