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    臭冬瓜的传统腌制方法

    2014-3-16 12:27| 发布者: admin| 查看: 12662| 评论: 0

    腌冬瓜

    原料:冬瓜25斤、盐1斤、味精、辣椒干
    腌法:
        1、将冬瓜外部的白粉擦洗干净,切开,挖出絮状瓜芯、瓜子。
        2、切成巴掌大小(约15×15厘米)的方块,然后上锅煮熟。
        3、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。
        4、出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内,凉水没顶,让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水,以后每隔八至十小时换一次凉水,至少放上二十四小时才可腌制。
        5、然后备用一只专用陶缸,先用开水泡过沥干备用。
        6、将冷却后的熟冬瓜,瓜皮朝下,放于缸内,每放一层撒一层盐,也可以放些小辣椒干,最后上边再放一层盐。
        7、用一些竹条子和一块石头(这些最好都是陈年用过了的工具,如果用新的难免会改变一些风味),竹条子铺于冬瓜之上,用石头压上,然后将已冷却了的开水,适量放上一些味精,灌入缸中,一直到漫上顶为止,再在上边蒙一块纱布,不必密封,置于阴凉处。

    提示:
        1、煮冬瓜时太生不易腌熟,大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟,即后吃的下层就生一些,上层先吃的就熟一些。
        2、过凉水时间一定要超过24小时,时间千万不要提前,只能推后,否则冬瓜未冷却易发酸。

          那么冬瓜怎样才会“发臭”呢?
          那就是用上年(经一年后已经发臭)腌冬瓜吃完后留下的汤卤,取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内,就像发面用的“酵母”,整甏冬瓜就会有臭味,且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下,从卫生方面来说,还是不加臭汤为好。
          一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”,应取下层的冬瓜,置于碟内,淋上香油、敷上白糖,五香粉就可上桌了。食之清口不腻,味道不错。食用时,随取随用。
          一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右,越到后来,味道越好。夏季腌好的臭冬瓜半年后,刚好是过年时期,在充满大鱼大肉的餐桌上端上一盘腌冬瓜,让人如何不馋涎欲滴呢!
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