臭冬瓜的传统腌制方法

2014-3-16 12:27| 发布者: admin| 查看: 16485| 评论: 0

腌冬瓜

原料：冬瓜25斤、盐1斤、味精、辣椒干
腌法：
    1、将冬瓜外部的白粉擦洗干净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子。
    2、切成巴掌大小（约15×15厘米）的方块，然后上锅煮熟。
    3、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。
    4、出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内，凉水没顶，让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水，以后每隔八至十小时换一次凉水，至少放上二十四小时才可腌制。
    5、然后备用一只专用陶缸，先用开水泡过沥干备用。
    6、将冷却后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸内，每放一层撒一层盐，也可以放些小辣椒干，最后上边再放一层盐。
    7、用一些竹条子和一块石头（这些最好都是陈年用过了的工具，如果用新的难免会改变一些风味），竹条子铺于冬瓜之上，用石头压上，然后将已冷却了的开水，适量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上顶为止，再在上边蒙一块纱布，不必密封，置于阴凉处。

提示：
    1、煮冬瓜时太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟，即后吃的下层就生一些，上层先吃的就熟一些。
    2、过凉水时间一定要超过24小时，时间千万不要提前，只能推后，否则冬瓜未冷却易发酸。

      那么冬瓜怎样才会“发臭”呢？
      那就是用上年（经一年后已经发臭）腌冬瓜吃完后留下的汤卤，取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内，就像发面用的“酵母”，整甏冬瓜就会有臭味，且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下，从卫生方面来说，还是不加臭汤为好。
      一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”，应取下层的冬瓜，置于碟内，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。食之清口不腻，味道不错。食用时，随取随用。
      一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到后来，味道越好。夏季腌好的臭冬瓜半年后，刚好是过年时期，在充满大鱼大肉的餐桌上端上一盘腌冬瓜，让人如何不馋涎欲滴呢！