腌糖蒜之前为什么要把大蒜用盐先腌制一下？

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这样做一是除去大蒜不良辛辣味；其次是增加蒜组织细胞膜的渗透力。大蒜本生有一种香辛的味道，主要是丙烯硫化物，以糖苷的形式存在于大蒜的组织液中，在食盐的高渗透压作用下，大蒜细胞的内外细胞液向盐液中大量渗透，含有辛辣味的丙烯硫化物也会随细胞液流出，从而减少大蒜的辛辣刺激程度；在加上腌制后期盐溶液里大量缺氧，会造成大蒜细胞失去活性，使大蒜的原生质膜由半透性变成全透性，为以后糖液的大量渗入，确保糖蒜质量打下良好的基础。