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    四川泡菜做法大全(含个人的一些经验建议)

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    发表于 2015-6-29 12:59:54 |显示全部楼层
    因为四川泡菜做法多种多样,所以为了大家能更清晰的了解每个做法,所以一层楼发布一个,记住哦!回复里也有

    四川泡菜做法大全

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    材料:A(泡菜水):1L清水,5克花椒,2个八角,80克泡菜盐,5克冰糖沫。
              B(泡菜料):嫩姜100g,大蒜1头,小米辣50克,芹菜60g,白萝卜700g
    做法:

    四川泡菜做法大全

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    PS:
    特别强调下,做泡菜的坛子一定要是干净无油无水的,后续取菜时也注意不要沾到生水,以免坏水。

    四川泡菜做法大全

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    PPS:附上网友的评论:其实泡菜用的水最好直接用自来水,井水之类的生水,煮开了放凉也是可以的,但这样的泡菜水会很娇气,以后一旦沾上一点生水,容易变质也更容易生花。除掉生花的最好办法是再倒入一点高度白酒,民间有个很好的办法是放一块鲜笋进去,第二天花就没有了。
          我以前也听四川的朋友说过直接用生水泡菜也很好,但我自己试过没成功,事后,认真想过,我觉得,可能是地域水质的区别,上面的网友来自四川泸州,产酒的地方,水质应该也很好,羡慕一下~
          特别说下,它的除花的方法我觉得非常好,五星推荐给大家~~~~


                                               下面还有很多呦↓↓↓不喜欢这个可以继续往下看

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    发表于 2015-6-29 13:35:31 |显示全部楼层
    生水,熟水版四川泡菜

    A:生水泡菜
    1、坛子洗净控干水分,小米辣50g左右,青红花椒共约7-9g,白萝卜300g多,老姜一个,嫩姜70g,为去皮蒜1头(皮可去尽,但多数家都会留层薄衣),全部洗净晾晒,辣椒去把,晾好后装入坛中;

    四川泡菜做法大全

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    2、自来水1公斤,泡菜盐80g(盐的比例后面会有详细解释),碎冰糖1/2汤匙混合溶解,注入泡菜坛。最后加白酒两小盖,盖盖用水封住坛沿,等待发酵即可。注意期间坛沿水需保持不干涸,不浑浊,夏天最好勤换。

    25度气温下适合发酵,温度特别高时三天坛口即有香味飘出,天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。
    注意水分大的菜最初避免放,即便放也要充分晒干晒蔫了再加。
    最初发酵的几天水会由清到浑浊,是发酵进行中,无需惊慌,表面生花或者异味则需警惕,处理办法参下文。

    四川泡菜做法大全

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    这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。


    B熟水泡菜
    除了第一步先烧一壶开水(直接取矿泉水纯净水都行)溶解盐水晾凉,其余步骤材料完全一样,只是减少了盐的比例。
    两升凉开水(可加花椒同煮),泡菜盐130g,碎冰糖1汤匙,白酒3小盖,青红花椒十几克,小米辣100g左右,老姜2个,嫩姜140g,去皮蒜两头。

    四川泡菜做法大全

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    接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。

    几点体会
    1、关于盐水浓度:
        泡菜盐包后面标注,每公斤水配60-120g泡菜盐,个人认为口味轻的加60g足够。这次我头次开坛,怕生花,生水坛配了80g,熟水坛配了75g,成品略咸。我想之所以包装袋上还能写加到120g,是给后期加入大量蔬菜泡制留有稀释的余地,如果不准备大量泡菜,盐的比例不用太高;
    2、关于生花:
        夏天泡菜好处是发酵快,坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象,和当地同事一讨论,都表示夏天生花很正常,只要是表层花,水没变味,除掉就好。
       我最后用的方法是添水,把花从瓶口溢出,补盐、白酒、冰糖,后来加了几根芹菜。一直到现在没有再出现过。
       但这次生花给了我一些警惕,总结了一些预防的法子:坛子里泡些芹菜(类似的还有甘蔗、当地人说的高笋,也就是我们说的茭白、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等);装入菜后坛口水面离坛口距离近一些,压缩氧气滋养细菌的空间,再添菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜;天热时需不时用洁净长筷把泡菜水搅动一下,不要让她一直静止(如果手不是毁坛子的那种,可直接下手去搅,我现在就直接用洗净的手,传说沾粘人气泡菜更香:);天热时新加辣椒尤其需注意,是师母的经验,而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后;坛沿水勤打理,坛沿水不能干涸是基本的,但如果能保持经常更换,水质清澈,则更有利于保护坛子;
    3、关于坛子品种:
        以前常听人说土坛泡菜香,以为是心理作用,这次实践对比,同时起的两个坛子,除了生熟水和盐量有别,真的觉得土坛泡的更香一些,揭坛的一瞬间尤其明显,但玻璃坛子易于观察适合新手。都没有的就用密封罐子,不用换坛沿水,方便,但有时也需要手动排下气,防止发酵造成剧烈涨罐;
    4、关于生水熟水:
        很多人说生水不能泡菜,有氯的关系,也有细菌的关系,但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在,甚至觉得生水更方便,无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关,即使成都城区,水源也分了几个片区各不相同,我这次试过生水,完全没问题,但是您如果对您家水质没把握,就用凉开水或者矿泉水好了;
    5、关于后期续菜:
        起坛子时泡菜水不用装满,要给后期添菜留下余地。续菜时无需加水,菜自身的水份在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料,尤其是盐和酒之类。
       根据加入浸泡的时间,泡菜可分陈年泡菜,一年泡菜和跳水泡菜。后者随吃随泡,取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油,口味最是脆爽;
        除了按时间划分,泡菜还有做作料和做小菜的划分法,前者主要是泡姜、泡海椒,泡酸菜等,炒菜时可做作料入菜的;后者就是些莲花白,小萝卜,萝卜皮,芹菜等,可单独成菜的;荤菜也可以泡,但要先汆熟洗净,另取一个容器单独泡,所需时间不长,但还是最好放冰箱;
    6、关于传说中的鲫鱼入泡菜坛:
        泡海椒还有一称名鱼辣子,开始我以为是海椒本身像鱼形游在泡菜水里,后来读了一些资料,发现传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的,步骤包括养鱼,水中添加其他物质给鱼换肚肠,同泡70-100天等,十分猎奇,自己不敢试,怕把鱼泡臭了,但真想尝尝别人制好的是啥子味道;
    7、关于材料精确比例:
        如果你确实不想随意操作,需要一个严格的比例照着操作,盐的比例我第一条写了,其余香料比例摘抄一个川菜大师在书中记录的供您参考:每1000g盐水配白酒10g,醪糟汁20g,红糖20g,干红椒40g,八角、花椒各1g,老姜适量。
    8、夏天能不能泡菜,或者什么季节适合泡菜:
        这个问题特意咨询过很多身边的本地朋友,无一例外的全都表示四季都可以泡菜,但是夏天的确会更容易生花,需要多花一点心照料,秋冬起坛子操心少一点。
        这个问题我的个人体会是这样:夏天温度高,发酵速度更快,这是个优势,要利用,只要保持洁净并注意我上文提到的防生花办法,夏天一样可以做泡菜。尤其适合泡菜的红二金条正是夏天上市,市场里每天都充斥着挑红二金条回去泡菜的本地人,对他们来说夏天泡菜也很平常。
        我起坛子的时候虽然时间上不是盛夏,但也刚好是成都巨热的几日。我每天都会用温枪测室温和坛子、坛水的温度,那几日天气预报应该都是33度以上,体感温度不止,我家坛子储藏在厨房相对阴凉处,但因为内厨房没配空调,每次测温都有28度上下,整个发酵过程坛水状态都很良好,后面差不多的温度做洗澡泡菜也很顺利。后来生花那一次,市外温度忘记了,但测过坛子温度,有时都达到30度了,刚好那时又新添了辣椒,也没注意在其他保护措施,就悲剧了。这是我的温度记录,仅供参考。

                                                  下面还有请继续选择↓↓↓
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    发表于 2015-6-29 13:57:52 |显示全部楼层
    本帖最后由 我爱腌菜网 于 2015-6-29 13:59 编辑

    四川泡菜做法大全

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    第一步:准备坛子
        做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。
        选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。
        之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一步。
        场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。

    四川泡菜做法大全

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    第二步:准备材料
        基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。
        关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。
        花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。
        酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。
        为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。
        四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。
        还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。  
        加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。
        新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。

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    第三步:所有材料洗净晾干

        泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。

    花椒、仔姜洗净,晾干。

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    辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。

    四川泡菜做法大全

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    豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位。

    四川泡菜做法大全

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    萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。

    四川泡菜做法大全

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    包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。

    四川泡菜做法大全

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    洗好晾好的菜菜们

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    第四步:调盐水、泡菜

    新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。

    所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。

    四川泡菜做法大全

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    依次放入萝卜、豇豆、包菜

    四川泡菜做法大全

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    所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。

    四川泡菜做法大全

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    现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。

    第五步:泡菜的食用
        根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。
        最后,重点说说到底用什么水的问题。
        我的三个坛子,一个是有老水的,一个是生水的,一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果,要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的,最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到,更多的时候,我们必须自己从头开始。
        先说说这个用凉白开水的吧,就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的,直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦,每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里,当然,加水的时候也必须加凉白开,否则水就容易生花。
        用生水调制的盐水,正好相反,一开始有点担心,毕竟是生水,直接吃了会不会有问题啊?对于这点,我是这么理解的:盐本身就是杀菌的,里面大量的生蒜也是杀菌的,而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的:
        肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制。因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障。我想,盐水是不是也同理呢?纯属个人理解,无科学根据,请朋友们自已判断。
        具体用什么水来调盐水,朋友们可根据自己的情况选择,各有利弊,生水版的盐水日常养护简单很多,而凉白开的盐水吃的时候更放心一些,不管用什么水调制的盐水,如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键!
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    这么好的教程不顶一下不行呀!我喜欢第一个
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