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    腌制蔬菜咸菜面食做法大全(含发面及和面的方法)

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    发表于 2015-7-8 11:29:12 |显示全部楼层
    想学会家常面食就要先学会发面和和面,因此首先我们来学习一下发面的方法(和面在二楼,其他具体做法在三楼、四楼······):

    发面的方法

    包子皮:面粉280g 细砂糖1小勺 干酵母1小勺 水150g

    发面的方法

    发面的方法


    1. 面粉加糖和干酵母混合(个人认为酵母就没必要活化了)。
    2. 加入水(天热了,凉水就可以了),慢慢和成团,双手揉搓至表面光滑。
    3. 整形成团,放入容器进行一次发酵,为了便于发酵过程的直观可见,我在保鲜膜上给它画了个圈。
    4.发酵到位啦,看它长大不少,像吹了气一样。
    5. 手指沾些水或面粉,戳指不回弹就可以了。
    6. 取出排气,排气后又变成小圆球了。

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    发表于 2015-7-8 11:36:25 |显示全部楼层
    本帖最后由 我爱腌菜网 于 2015-7-8 11:38 编辑

    第二种发面的方法及超级详细的注意事项和相关知识

    发面的方法

    发面的方法


    步骤

    材料:中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。

    1、将发酵粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;

    2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状;

    3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;

    4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。

    注意事项

    1、干酵母的用量,根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长,可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候,也需要适当增加用量。

    2、发酵的时间也是根据季节有长有短的,具体判断方法:面团要大至原来的2倍,撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围,但不要直接搁在温度过高的暖气片上;

    3、水的温度,水的温度在35-40°最好,即伸手进去,有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母,过低又会导致温度不足难以发酵,这一步很关键。夏季水温可以稍低一些;

    4、盖一块湿布:面团发酵时,要盖一块湿布,将干布在水中浸湿后,拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂,也可以用保鲜膜代替。


    高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。
    筋度,指的是面中所含蛋白质的比例,具体为:

    高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大;

    中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;

    低筋面粉:蛋白质含量为8.5%以下,最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。


    其他面粉

    小麦粉:包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉,还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些,适合做全麦面包,或者蒸制全麦馒头等其他面食,是现在比较提倡的一种健康食品。

    玉米面粉:由玉米加工而成,一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子,玉米窝窝头等各种面食。在陕西,常常用玉米面粉“打搅团”,一种当地食品,非常味美。

    荞麦面粉:由荞麦加工而成,可以加工面条,或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。

    莜麦面粉:莜麦是燕麦的一种,莜面面粉可以用来做凉面,或者莜麦卷等山西面食。
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    发表于 2015-7-8 12:03:16 |显示全部楼层
    和烙馅饼的面的做法

    和面的方法

    和面的方法

    将面粉舀到大碗里。

    和面的方法

    和面的方法

    打开水龙头,小小的水流,如图。

    和面的方法

    和面的方法

    左手拿碗,右手拿一双筷子,边接水边搅拌。面粉会逐渐出现面疙瘩。

    和面的方法

    和面的方法

    继续。不断移动碗的位置,搅拌的动作不要停止,让水流浇到有干面粉的地方。

    和面的方法

    和面的方法

    直到所有的干面粉都润湿了,包括碗底,也没有干面粉了,如图所示。此时关掉水龙头。这个时候面粉和水的比例刚刚好。完全不需要做一会加粉一会加水的事。

    和面的方法

    和面的方法

    开始用筷子搅面。可以顺一个方向。中途换换方向也行。如果是新手,感觉有点累手,可以搅拌几圈歇一下,再搅拌几圈,歇一下。也可以用4个筷子搅拌,会感觉省力。起初面团是不顺滑的,如图。

    和面的方法

    和面的方法

    越搅拌越光滑,面疙瘩消失了,面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面团粘的干干净净。碗边很干净。当面团搅的光溜溜的,非常有弹性和面筋感的时候,就和好了,如图。注意,整个过程是不需要用手的,只需要一双筷子。

    和面的方法

    和面的方法

    此时的面团,可以整个从碗里挑出来,碗里没有残面,如图,亲们注意看这个面团的柔软度,不是硬邦邦的能定型的面团,而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。

    和面的方法

    和面的方法

    案板上撒些干面粉,用筷子将面团挑到干面粉上。

    和面的方法

    和面的方法

    让整个面团粘上干粉。

    和面的方法

    和面的方法

    切成剂子,就可以按照一般流程制作馅饼了。
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    发表于 2015-7-8 12:14:14 |显示全部楼层

    腌雪里蕻馅饺子的做法

    腌雪里蕻馅饺子的做法


    腌雪里蕻馅饺子的做法

    主料:腌雪里蕻、猪肉、面粉

    辅料:盐、香油、大葱、鸡精、五香粉、味极鲜、姜

    做法:
    1、把面粉加水和成光滑的面团,用保鲜袋包好醒面。
    2、把腌制的雪里蕻用水冲洗,挤干水分切末,姜、葱洗净切末。
    3、把猪肉剁成肉泥,加五香粉、姜末,大葱、味极鲜、盐、香油拌均匀,再把拌好的肉馅、姜末、大葱加进雪里蕻里,加香油拌均匀腌制入味。
    4、把醒好的面团再揉揉分成小剂子,压圆片,擀成饺子皮,加雪里蕻肉馅,包成饺子形状。
    5、煮锅加水烧开,下饺子,煮到饺子飘起膨大捞起即可。

    提示:雪里蕻毕竟是腌制过的,很咸的!如果雪里蕻很咸,肉泥不必加盐了,反之得就加少许盐。
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    发表于 2015-7-8 12:45:47 |显示全部楼层

    榨菜鲜肉包的做法

    榨菜鲜肉包的做法


    榨菜鲜肉包的做法

    馅料:猪肉300克(七成瘦三成肥),即食榨菜约300克;酱油一大匙,白糖一小匙,盐适量,鸡精少许,鸡蛋清一个,料酒一小匙,芝麻油一小匙,大葱一段;

    面皮:面粉700克,温水约365毫升,酵母约7克;

    做法

    馅料的做法
    1~2.将猪肉剁碎成肉末,榨菜切碎,大葱切成葱花;
    3.肉末中加入酱油、白糖、盐、鸡精、鸡蛋清、料酒、芝麻油;
    4.朝一个方向搅匀上劲,腌制约20分钟;
    5.加入榨菜碎、葱花;
    6.继续朝一个方向拌匀;

    榨菜鲜肉包的做法

    榨菜鲜肉包的做法


    面皮的做法
    7.将酵母放入温水中,拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解;
    8.将溶液倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌;
    9.搅匀成棉絮状;
    10.用手将其抓揉成团,再反复揉压;
    11.要一直将其揉成表面光滑的面团;
    12.揉好的面团放入盆中,盖上盖子或湿纱布,于温暖处静置1.5至2小时让其发酵;
    13.当面团发酵至2倍大,用手指沾面粉插入面团中不反弹不回缩说明已经发酵好了;
    14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上,充分地揉压出里面的空气;
    15.要将其再次揉成表面光滑的面团,再盖上湿纱布,静置松弛约10分钟(不松弛也可以,松弛后好操作一些);
    16.松弛后的面团用刀切成两份,再分别揉搓成长条;
    17.用刀切开成约40克重的剂子;(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)
    18.将剂子按扁,然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮;

    榨菜鲜肉包的做法

    榨菜鲜肉包的做法


    包包子啦
    19.取适量的馅料放入面皮中央;
    20~21.由一处开始先捏出一个褶子,然后继续朝一个方向捏出褶子;
    22.直至将面皮边缘捏完,收口,成包子生胚;
    23.做好的生胚用湿纱布盖起来,再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要,不可省略);
    24.蒸锅内放入适量的水,在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布,放入饧发好的生胚,盖严锅盖,大火,蒸约18分钟后关火,等约3分钟后再打开锅盖,取出即可。

    榨菜鲜肉包的做法

    榨菜鲜肉包的做法


    经验分享
    1.发面的时候,和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度),水温切不可过高,因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败;
    2.发酵所需时间的长短,与外界温度有很大的关系。温度高,发酵所需的时间就短;反之时间则长一些。夏天气温高,面团在室温下发酵即可。冬天的时候,则需将面团放在温暖的地方。比如可以用锅子烧一锅温水,将装有面团的容器泡在温水里,再盖上锅盖,可缩短发酵的时间;
    3.面团发酵好之后要再充分的揉压排气,要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团,这样做出来的包子成品表面才会光滑;
    4.将包子放入蒸锅时,要留有一定的空隙,以免包子在蒸制时涨大而粘在一起;包子蒸好之后,不要急于取出,先将火关掉,等几分钟后再开盖取出,以免包子表面容易塌陷影响美观;
    5.榨菜中含有盐分,所以在调馅料时要酌量放盐,以免太咸。
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