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东北酸菜的腌制方法(大量腌渍白菜酸菜的方法集合贴)

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发表于 2015-7-9 12:31:13 |显示全部楼层

酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法


一种健康的东北传统酸菜做法:

酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法


1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;
2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;
3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;
4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖得严密,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜,可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水(自来水就可以).如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水,因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

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发表于 2015-7-9 12:45:22 |显示全部楼层
传统酸菜腌渍法(第二种):

工具:腌菜缸一个、大石头一个。
用料:东北大白菜20棵、大粒盐2斤,水。

1.白菜买回来,要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天,菜的水分就会小些;
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜,把菜的外叶蔫叶掰掉,切掉菜根后每棵都洗干净,就可装缸了;
3.装缸:(东北话-音:壮缸),先把缸确定在冷又不上冻的地方,洗净菜缸后,把白菜紧紧压实的摆进缸中,尽量把所有空间挤满,太大的白菜从中切半,从底部开始,每摆一层白菜就撒一把大粒盐,码到缸头后,挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上,压上一块大石头,用朔料布盖严实缸口;
4.第三天一早,打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜,封好缸口,等待自然发酵,一个月至一个半月酸菜就可以吃了。

腌酸菜注意事项:
1.腌菜过程中不能粘油,以防白菜腐烂;
2.酸菜腌上的一个多月中,外部气温最好在摄氏5-10度中间,菜缸最好放在阴面且冷的位置;
3.用石头压上白菜,一方面是为了把菜很快的压下去,使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝,防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵,渍好的酸菜颜色白里透黄,清爽脆生,酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。

特点:酸脆味醇、清淡爽口。
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发表于 2015-7-9 13:24:36 |显示全部楼层
第三种

准备工作
1.积酸菜最重要的工具就是瓦缸了,农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜,用之前要完全洗净,不能残留油和水。
另外,现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜,这样做并不可取。
2.除了瓦缸,积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石,可以在河滩或湖边找到
3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富,除了青口白菜不适合用来积酸菜以外,其他品种的白菜都可以,尤其是比较疏松的品种更好。
4.这里用到的调味料非常简单,只需要准备花椒和日晒盐,用量可以根据白菜量的多少而定。
5.酸菜之所以会产生酸味,那是因为发酵的缘故,所以需要在白菜中加入一些原料,使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂,事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
6.积酸菜要在几个步骤上用到开水,所以烧好一大锅开水是很重要的。

工具的处理
7.用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净,不能残留一点点油腻。
8.烧开一锅水,迅速倒入瓦缸中,用干净汤匙或长筷子搅拌,把瓦缸内壁全部用开水烫一遍,然后倒出水,把瓦缸晾干。
9.选择表面光滑的大块鹅卵石,用刷子仔细刷洗干净,晾干水分备用。

白菜的处理
10.将大白菜择去外面破损枯黄的 菜叶。
11.用流动水将白菜清洗干净,沥干水分,然后晾干。把白菜放在案板上,纵向一分为二,这时可以放置片刻,让白菜心中的水分也晾干。
12.再在白菜根部纵向切一刀,菜叶部分不切断,保持完整。

腌渍酸菜
13.将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底,铺满底层。
14.在白菜上撒一把花椒。
15.再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
16.按照切口向上的方式再铺一层白菜,重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内,距离缸口20cm为宜。
17.将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
18.烧开一锅开水,迅速倒入瓦缸中,直至水位没过白菜将至缸口。
19.用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
20.用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好,用棉线或松紧带扎紧,封好。

酸菜的保存和维护

积酸菜需要有很好的耐心,也要按部就班地做好维护工作。好奇心太盛的人制作酸菜很容易失 败,因为抑制不住好奇而翻动白菜察看,这样会将污物带入缸中,从而引起变质。有时手边没有瓦缸,也可以用泡菜坛来积酸菜,最好不用塑料容器积酸菜,因为塑 料会与酸菜中的酸性物质发生化学反应。
21.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
22.过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
23.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他
24.在积酸菜的整个过程中,瓦缸和白菜一定要清洗干净,均不能沾油,否则容易引起变质。
25.白菜码入缸中腌制的过程中,不要随意翻动白菜,打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可,无需翻动白菜。
26.在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜,一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。
27.酸菜积好后可以一直放在缸中,每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污,积酸菜的汤汁也不要丢弃,在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时,酸菜汤是最好的调味料。
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发表于 2015-12-14 16:45:46 |显示全部楼层

腌制酸菜

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1.白菜洗净,俺喜欢用娃娃菜,菜根很细的那种,有点发甜。
2.切成丝。(其实圆白菜,什么卷心菜都行。)
3.切完一颗白菜后撒上一点盐,不要太多,盐太多就成腌咸白菜了。
4.最后上面撒些盐,让白菜腌出水分。

腌制酸菜

腌制酸菜


5.一大盆白菜丝用盐腌一会后蔫了,出水后就剩这么点了。
6.用手攥一下白菜把水挤出去,装瓶,放一勺白醋。
7.最后用保鲜膜加盖封好,放阴凉处。七天就能吃了,想再酸点就多放些日子。
8.这些是腌了20天的酸菜了,准备倒出来装保鲜袋放进冰箱,什么时候吃再拿出来,腾出瓶子可以再腌下一批。

提示:因为提前切好的白菜丝,等做酸菜时就不用再切了,哪天来不急做饭时,炖点肉放点土豆,打开一瓶腌好的酸菜用清水冲一下不用攥水直接放锅里炖,一会那美味的酸菜土豆炖白肉就出锅啦。
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发表于 2017-11-8 13:50:11 来自手机 |显示全部楼层
切成丝的好,家里有罐头瓶子就OK了
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