东北酸菜的腌制方法（大量腌渍白菜酸菜的方法集合贴）

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酸菜的腌制方法

一种健康的东北传统酸菜做法：

酸菜的腌制方法

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；
3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

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传统酸菜腌渍法（第二种）：

工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。

1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。

腌酸菜注意事项：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。

特点：酸脆味醇、清淡爽口。

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第三种

准备工作
1.积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。
另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
2.除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到
3.冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。
4.这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。
5.酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
6.积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

工具的处理
7.用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
8.烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
9.选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理
10.将大白菜择去外面破损枯黄的 菜叶。
11.用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
12.再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

腌渍酸菜
13.将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。
14.在白菜上撒一把花椒。
15.再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
16.按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。
17.将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
18.烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。
19.用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
20.用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

酸菜的保存和维护

积酸菜需要有很好的耐心，也要按部就班地做好维护工作。好奇心太盛的人制作酸菜很容易失 败，因为抑制不住好奇而翻动白菜察看，这样会将污物带入缸中，从而引起变质。有时手边没有瓦缸，也可以用泡菜坛来积酸菜，最好不用塑料容器积酸菜，因为塑 料会与酸菜中的酸性物质发生化学反应。
21.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
22.过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
23.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

其他
24.在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。
25.白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。
26.在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。
27.酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。

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腌制酸菜

1.白菜洗净，俺喜欢用娃娃菜，菜根很细的那种，有点发甜。
2.切成丝。（其实圆白菜，什么卷心菜都行。）
3.切完一颗白菜后撒上一点盐，不要太多，盐太多就成腌咸白菜了。
4.最后上面撒些盐，让白菜腌出水分。

腌制酸菜

5.一大盆白菜丝用盐腌一会后蔫了，出水后就剩这么点了。
6.用手攥一下白菜把水挤出去，装瓶，放一勺白醋。
7.最后用保鲜膜加盖封好，放阴凉处。七天就能吃了，想再酸点就多放些日子。
8.这些是腌了20天的酸菜了，准备倒出来装保鲜袋放进冰箱，什么时候吃再拿出来，腾出瓶子可以再腌下一批。

提示：因为提前切好的白菜丝，等做酸菜时就不用再切了，哪天来不急做饭时，炖点肉放点土豆，打开一瓶腌好的酸菜用清水冲一下不用攥水直接放锅里炖，一会那美味的酸菜土豆炖白肉就出锅啦。

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切成丝的好，家里有罐头瓶子就OK了