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    各种辣椒做泡椒的详细方法(含个人经验分享)

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    发表于 2017-3-6 13:59:24 |显示全部楼层
    本帖最后由 梦~~~ 于 2017-3-6 14:00 编辑

    泡椒不但自身味道好吃,而且可以搭配很多种菜式,尤其是川菜中泡菜使用比较广泛!我们很多时候为了做泡椒纠结很久!比方说什么品种的辣椒做泡椒好?另外,泡椒怎么做才能成功?为什么我做的泡椒空心,有的时候辣椒里面还会出现软烂的问题?其实,这些问题都是你对泡椒不理解导致的,在下面的一些做法中,我会加以注释及说明,希望大家能够详细阅读:

    泡椒(二荆条辣椒)

    食材:新鲜二荆条辣椒、独头蒜(独头蒜耐泡,实在没有大一些的蒜瓣也可以)、生姜(姜不要切成片,一定要大块的,有些人说姜会导致辣椒空心,其实并非如此,辣椒空不空心与辣椒品种和品质有关系,这一点要记住。

    泡菜料:腌制盐(没有腌制盐可以用普通盐代替,这个盐的分量与水有很大关系,建议按一斤水三十克盐的比例配置盐水,这样盐分的用量就比较好控制了)、冰糖(这个要少放一些,拿八斤坛子为例,八斤坛子有个七八粒冰糖就行了)、高度白酒(起到杀菌作用,二锅头酒瓶子盖,四五盖就够了,酒多了泡菜会出现苦味!)、白芷、花椒、大茴、桂皮、肉蔻、香叶、砂仁(有些调料不重要有就放,没有就算了,后面有说明

    制作过程
    1、新鲜辣椒,清洗干净,控干水分备用。
    2、准备腌制用调料和泡菜水,没有泡菜水的直接按照所列调料,就可以养一坛泡菜水。
    3、水加盐烧开晾凉,倒入泡菜坛子(水一定要有没过菜的量,还有就是所有的东西加一起不得超过坛子容积的八成!做之前自己先核算一下所有材料的数量,以免浪费!)。
    4、独头蒜去皮、生姜洗净切大块与其他调料一起放入坛子。
    5、辣椒用牙签在身上扎空,方便入味,放入坛子。(一根辣椒扎两三个孔进行了,别扎多了
    6、将所有食材和调料放入坛子后,在最上面倒入适量的白酒(不要搅拌),直接盖上盖子,在坛沿浇清水密封。
    7、开始泡制,一般一个月就完成制作(这个是一般情况下,具体完成发酵时间取决于温度,我夏天做的时候十天左右味道就已经好了)。
    8、泡辣椒可以一直放在坛子里,随吃随取。

    提示
    1、泡菜忌油,每次取用的筷子一定要无油,不然,生花就坏掉了。
    2、辣椒可以是小米椒、二荆条也可以是其他辣椒,根据自己的嗜辣程度自行选择吧。
    3、白芷 大茴 桂皮 肉蔻 香叶 砂仁 这几种香料可根据自己喜欢添加,不添加也可以,冰糖 高度白酒 花椒是必须的。

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    发表于 2017-3-6 14:08:13 |显示全部楼层
    泡椒(小米椒)

    首先,我们要准备一个干净无水无油的泡菜坛子,坛子的大小根据个人喜好来决定,喜欢这口的,坛子就大一些,反之就小一些。

    下面以八斤坛子为例

    材料:新鲜小米椒(小红朝天椒做法是一样的,数量能装坛子的一半就可以了),花椒(二三十粒就可以了,坛子大一些的就多放一些),盐(这个盐的分量与水有很大关系,建议按一斤水三十克盐的比例配置盐水,这样盐分的用量就比较好控制了),高度白酒(这个就是起到杀菌作用,有三四酒瓶子盖就差不多了

    第一步:前一天,把小米椒洗干净,放阴凉的地方晾一晚上至表面水份全干备用。

    第二步:将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色,放凉备用。

    第三步:将盐和清水在锅内煮成开水,放至完全凉透备用。

    第四步:将备用的小米椒,花椒,凉盐水一次倒入,倒至坛子的八成即可,最后再上面撒上高度白酒,盖上坛子盖子,加上坛岩水密封就可以了。

    提示
    1、泡椒的具体发酵成功的时间与室温有很大的关系,一般情况下室温(25度)发酵12天就好了,夏天气温高的情况下一周左右就差不多了。
    2、利用自制泡椒水做荤泡菜的时候,一定要把泡椒水倒出来,另找一个容器进行泡制,千万不要把鸡爪什么的直接放进泡椒坛子里面!!!
    3、泡椒水每次用多少倒出来多少,已经倒出来的泡椒水不可以在倒回坛子里面。
    4、泡椒母水坛子里面可以反复加进新的辣椒和盐水就行不间断发酵,以确保泡椒水的数量,防止泡椒水不够用的问题发生。
    5、这条是最关紧要的,整个过程一定要注意卫生,千万别沾到油或其他不干净的东西!!!

    提示:这种做法,为了保证小米椒的独特味道,不建议放姜蒜进去!
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    发表于 2017-3-6 14:11:25 |显示全部楼层
    这一楼我先占着,有时间会继续更新,不过需要提醒大家一下,上面的两种做法,在制作过程中一定要注意卫生。再有温度是泡制时间的关键。
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