酸豇豆的腌制方法（组图）

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    酸豆角的做法大同小异，只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复，用上花椒等好几种料，强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单，只用到盐，最多加一点冰糖。湖南的做法加上大量的辣椒和姜，几种做法都不错，至于选择哪种做法看个人的饮食习惯和口味吧。

    腌制酸豆角最主要记住：无水、无油、密封。
    豆角要干爽无油，容器要干爽无油，手要洗干净，不能有油及化妆品残留。做好后要密封，隔绝空气以免滋生细菌。

材料：豇豆1000克、水1000ml、盐50克、冰糖40克、高度白酒少许  
做法：
   1、豇豆洗干净。
   2、将豇豆上的水控干。
   3、锅里加水，将水烧开晾凉，放入盐和糖。
   4、将豆角一小捆一小捆盘起（如图）。


   5、豆角放入容器，倒入凉开水。
   6、将水倒满，豆角全部泡在水里，洒上白酒。
   7、放入一块石头，防止豆角浮起。
   8、盖盖加水封密封发酵。

腌制酸豆角注意事项：
  1、豆角的选择：应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。
     检验豆角新鲜的方法：用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。
  2、容器的选择：腌制的容器优选专用的泡菜坛子。
     坛子上沿口是装水的，盖上盖子后，在上沿口注满水，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时用干净筷子，注意不要把生水滴到坛子里。
    容器必须清洗干净，无水无油，用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。
    也可选用大的玻璃瓶，倒扣在装满水的盘子。（这是以前单位看做饭的湖南小姑娘这样做酸豆角，几天就可以吃。）
    不建议用广口瓶子，即使加上保鲜膜，也容易混进杂菌有白膜，水浑浊。
    不建议用塑料瓶，最好避免用塑料容器腌制食品，塑料类的东西在长时间放置腌泡时，易使内部填充剂释放出来，产生致癌物质，对人体不利。
   3、腌制水的配制：腌制水配好后，要彻底晾凉才可用。
    用一个干净无油的锅把水烧开，放入食盐、冰糖配制。
    水要根据容器的大小决定用量，食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
    比例是水：盐=100：5。
    加冰糖可令豆角比较脆，不加糖，软一点，我家比较喜欢。
   4、豆角不能有水：豆角清洗干净后，放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软。
   5、一定要保持腌制水没过豆角，每天搅拌一下。
     容器一定要密封好，把瓶子放到阴凉的地方，夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天，酸味则更浓。
     容器一定要密封好，否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。

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四川豇豆泡菜



原料：嫩豇豆

配料：蒜、辣椒、凉白开水、

调料：粗盐、白酒、花椒、香叶

做法：
1、腌泡菜前，先找一能密封的空瓶、空罐或空坛，洗净，晾干，备用。
2、将新鲜的嫩豇豆摘洗净，晾晒至表面微微脱水，备用。
3、将白开水冷凉，备用。
4、在干净的泡菜瓶、罐或坛中，倒入少许白酒清毒杀菌，接着，倒入小半瓶的凉白开，放适量的白酒、粗盐、香叶、花椒，搅拌均匀，放入卷成团状的豇豆，再放辣椒、蒜入内，待塞满后，将盖盖上，密封严实，放在家中阴凉地，腌泡十四天后，即可用来做菜或直接食用。







小贴示：
1、泡菜的器具要保持干净无油，专用的泡菜坛更佳。
2、关于豇豆的晾晒，此过程需要一天一夜以上的时间。
3、夏天天热时，可以将泡菜瓶放入冰箱冷藏室中冷藏腌泡。
4、萝卜、洋姜、包菜、黄瓜之类的泡菜喜辣，都可以用此法炮制。

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准备材料：豆角3斤、辣椒半斤、蒜3两、姜1块、盐半斤、清水适量、泡菜坛1个

制作方法：
1、泡菜坛用无油布反复清洗干净，沥干水份备用
2、豆角、辣椒、蒜、姜也分别清洗干净，沥干水分（注意：辣椒不要去掉蒂，去掉后易进水腐烂，可以用剪刀剪短些。蒜掰成单个的，保留上面的一层外皮）
3、将蒜和姜全部放置泡菜坛最底层，再放一半辣椒，撒上五分之一的盐
4、将一部分豆角饶成小圈轻轻放进泡菜坛，再放剩下的辣椒，放好后，再撒上五分之的盐
5、接着慢慢放剩下的豆角，放置的过程中，一边放一边用力将豆角往下压，待豆角全部放完后，撒上剩下的盐，再慢慢往泡菜坛中注入清水，水的量以没过豆角为准

以上工作准备完成后，盖上泡菜坛，然后在泡菜坛的周围加少许水，能露出盖子外围即可

注：
1、泡菜一般需腌制2周左右，完全入味
2、在泡好之前头两天争取每天看一次坛子里面水和外面水的情况。防水豆角露出水面出现腐臭味
3、盐分批加，为了让全坛菜味道保持一致