四川泡菜做法完整版（含母水的做法及注意事项）

梦~~~

想泡制出一坛好的四川泡菜，首先要从一坛好母水做起，大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解，认为母水就是把很多菜放进坛子里，加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了，殊不知所谓起母水，其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程！如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多，就会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质，严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何况起母水的蔬菜味道并不好，说白了就是一种变相浪费，下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考（当然因为地域的不同，实际情况也会有所不同，具体的泡菜腌制要因地制宜）：本方法仅提供给 腌菜网www.yancaiwang.com使用 请勿随意转载，本人保留追究权利！！！

第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：

   

第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。


第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）

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扒皮的蒜瓣

   

图片只是示例任选其一即可：老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用。


   

图片只是示例任选其一即可：青辣椒比较容易观察发酵情况：2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！


  

        

萝卜图片只是示例任选其一即可（红萝卜靠皮的部分最好，不过切记胡萝卜不能用）

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第四步：泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。


第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6%  就是一斤水30克盐】   【17——25度7%  就是一斤水35克盐】  【26度以上8%  就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！



提示：
1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）
5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。
6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。
7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。

下面就是一个刚起的母水，当然这只是个示例：

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特此声明：此帖原帖来自于腌菜网（www.yancaiwang.com），我只是在做过以后，加入了一些个人看法：

泡椒凤爪好吃但是泡制过程中有很多朋友掌控不好，下面是一个常用作法；另外有些朋友经常问泡椒水不够怎么办？其实普通泡菜母水（母水做法见一楼）就可以做泡椒鸡爪，但是如果您认为普通泡菜水不够专业的话，可以采用本文中四川泡椒的做法来做出足够的泡椒水来。



泡椒材料：（两瓶的量，每瓶放1/2的量）小红椒 450克、普通食用盐2大匙 清水1000ml、二锅头酒100ml（或其它58度高度白酒）、八角4颗、花椒20颗

泡椒凤爪材料：凤爪 500克、砂糖1大匙（依据个人口味不要太多）

泡椒水制作提示：
干净无水无油的大玻璃瓶2个（最好用泡菜坛子，如果是泡菜坛子上述材料比例相应增加或减少即可，不过不是翻倍的量，以八斤坛子为例：小红椒或小米椒 900克、普通食用盐按一斤水夏天35克盐其它季节一斤水30克盐即可、清水五斤、二锅头酒四五酒瓶子盖即可（或其它58度高度白酒）、八角6颗、花椒20颗）

做法：
1、小红椒洗净，放阴凉的地方晾一晚上至水份全干。将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色，放凉备用。将盐和清水在锅内煮成开水，放至完全凉透。取两干净玻璃瓶分别将红椒，八角，花椒，凉盐水倒入。倒至7分满即可。再加入高度白酒。
2、在瓶口盖上一张保鲜膜，再拧紧瓶盖放室温（25度）发酵12天。（泡菜坛子直接盖上盖子加坛沿水即可，发酵时间看温度来决定，室温30度左右一个星期就可以了，小米椒会变得微黄；如果秋冬季节室温太低的话发酵时间就不好具体掌握了，大多只能凭感觉或经验。）
3、凤爪剪去脚趾，锅内放冷水，姜片，将凤爪煮至熟基本上水开即可。
4、将煮熟的凤爪沥净水，放至完全无水份。
5、将凤爪，少量白糖（具体分量自行掌握，白糖只是起到调节口感的作用，不宜太多）放入泡椒瓶内。拧紧盖放入冰箱冷藏2天即可食用。（泡菜坛子做的泡椒水要用多少倒出来多少，鸡爪不可直接放进坛子里泡，否则整坛水都会浪费掉；坛子里的水可以持续不断地添加保证泡椒水的数量，以便我们随时取用。）

制作心得：
1、如果是夏天30度室温的时侯玻璃瓶子做的泡椒应该放7天就要移入冰箱了。泡菜坛子做的则不需要，常温存放即可。
2、做了泡椒凤爪的泡椒水不知道是否能再用？这个问题经常看大家问所以这里说一下，泡过一次的泡椒水，可以再用个一两次，但是要保证卫生不能有异味。
3、记得做泡菜，容器和材料一定无生水，无油。 要密封好。盐要放够才不容易坏。放入的水要凉透了再倒入。
                                                            
                                        （以上仅是个人的一些小经验如有不足，请加以指正）

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前提：有母水的可以直接把豇豆处理干净，放进母水里，没有母水的可以按下列方法操作：

【自制酸豆角】



材料：长豆角（豇豆：要嫩一些的，老的泡完以后口感和效果会差很多很多）、小辣椒（朝天椒或小米椒数量按自己口味添加，喜欢辣的就多放点，反之则少放）、花椒（15粒）、盐（夏天按一斤水35克盐，其他季节按一斤水30克盐即可）、姜（五六片就行）、白酒（按八斤的坛子算，四五酒瓶子盖即可，只是用在最后盖盖子之前均匀的洒在坛内即可，不要搅动）

做法：
1、豆角洗净后，摘去两端，阴凉处彻底晾干表面的水分；辣椒洗净晾干。（切记一定要去除霉烂部分）
2、锅里加水，加入花椒和盐烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉，倒入泡菜坛里，泡入豆角、姜和辣椒，倒入白酒，盖盖加坛沿水即可。
3、夏季30度左右一周左右就差不多了（其他季节要根据具体温度而定），吃完后可以继续泡新的豆角，但是一定要注意卫生，调味料辣椒、花椒、姜、盐要根据实际情况经常添加，每次捞菜的时候尝尝泡菜水的味道就可以知道缺什么了。（发酵期间最好不要打开盖子，以免影响发酵效果）

                                                     

【肉末酸豆角的做法】这个做法图解的一目了然，就不说那么多了！



材料（具体的材料根据自己的喜好增减，我这个只是个示例）：酸豆角150g、猪里脊肉150g、青红辣椒各一个、葱姜几片、油3汤匙、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、黑胡椒粉少许、淀粉少许

做法：
1、肉切碎末，大小由自己喜好。然后加生抽2汤匙，盐1/2茶匙，黑胡椒粉少许，淀粉少许拌匀，腌制20分钟。小辣椒切丁。酸豆角切丁。
2、锅里热油，加入葱姜小辣椒炝锅，倒入腌好的肉末翻炒至变色。
3、加入酸豆角继续翻炒2-3分钟即可。

                       （图片来源于网络：做法中用的酸豆角样品就是用上面的方法泡出来的。）