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    详解四川泡菜那些事(泡菜做法、老坛水养护、跳水泡菜、佐料泡菜)

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    楼主
    发表于 2015-12-15 15:13:31 |只看该作者 |倒序浏览
    四川老坛泡菜

    材料
        1.坛子一个,土陶的最好,大小无所谓(大的泡得多,但一个口味的也吃不了多少)。
        2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不过难找哈)
        3.盐,不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能买到泡菜盐也行,四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐,没有也无所谓。
        4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。
        5.香料少许,不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪。
        6.冰糖,有的人也用红糖,这随便啦。
        7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,白萝卜将就,反正不要胡萝卜)洗净切块,也晾干水气。

    详解四川泡菜那些事(泡菜做法、老坛水养护、跳水泡菜、佐料泡菜)

    做法
          把盐溶解于水,注入坛中2/3处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗(有的坛子自带盖),坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了(颜色也能看出来生熟)。当然有“母水”(老泡菜水)的话就简单了,直接加加盐的凉白开,就可以下菜了。
          盐的分量呢,自己惦量,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不用管它,没有也不勉强,丢几个蒜头进去也成。至于糖,是为了中和泡菜的酸味,也能丰富口感吧,而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能帮助发酵,大概放一瓶盖就够了。

    注意事项
         1.制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。用专用筷子取放泡菜。
         2.坛子放在阴凉避光的地方。
         3.如果生花的话,可以放多一点白酒,密封三五天,待它慢慢消失。
         4.每次放新的菜进去,也是要晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。

          除了第一次发酵时间长些,以后再泡泡菜就只需两三天而已,四川人还爱吃一种洗澡泡菜,就是泡一个晚上就吃,像是菜洗了个澡就捞出来了,呵呵,微微有点生的味道,这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)的皮,脆脆的,带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道,非常清爽。爱吃什么就泡什么,不过一般就是红萝卜,胡萝卜,青菜(不是上海那种小青菜,是泡酸菜的那种),莴笋(一两天就能吃,也能泡洗澡泡菜),蒜薹、蒜头、藠头、豇豆、黄瓜、菜头、西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。

    详解四川泡菜那些事(泡菜做法、老坛水养护、跳水泡菜、佐料泡菜)

    母水保养
           母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好,很快就会生花,变质。每一次加新的菜时,要注意母水的味道。如果过酸,需要适当地倒掉部分母水,添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态,不能太少,否则,泡菜的时间会延长,从而导致泡菜的鲜度不高,失去本色。母水的酸度不宜太低,也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最佳呢?这只能由各人的口味决定,道地的四川泡菜讲究微酸。

    备注
           做好的泡菜如食用时口味不适,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
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    沙发
    发表于 2015-12-15 15:16:13 |只看该作者
    跳水泡菜

        跳水泡菜可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

        材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

        做法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量调料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

    详解四川泡菜那些事(泡菜做法、老坛水养护、跳水泡菜、佐料泡菜)

        吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
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    发表于 2015-12-15 15:18:21 |只看该作者
    佐料泡菜

         川菜有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。

         材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜
         做法:
         1、泡的菜洗净风干。将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
         2、以前的泡菜坛子里的“母水”,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。将已经冷却的清水倒入母水之中。加入花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
         3、准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
         泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

    详解四川泡菜那些事(泡菜做法、老坛水养护、跳水泡菜、佐料泡菜)

    吃法:
    川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
       
    泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。

    泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。

    泡豇豆:酸豇豆炒肉末是一个常见又好吃的佐餐菜式。
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