请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

腌菜网

    相关阅读
    查看: 28508|回复: 0

    整只腊鸡的做法(全套工序·宰杀·腌制·晾晒全过程)

    [复制链接]

    741

    主题

    1

    好友

    7850

    积分

    超级版主

    Rank: 8Rank: 8

    贡献
    0
    金钱
    4876
    威望
    1

    突出贡献 优秀版主 论坛元老

    发表于 2015-12-31 16:10:34 |显示全部楼层
       

    腊鸡的做法

    腊鸡的做法


        腊鸡的做法
        腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。
        白条鸡,三黄鸡,土鸡等,哪种鸡都可以需要50千克、精盐2.5千克、白糖750克、硝100克、酱油500克、白酒750克、亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
        最佳的腌腊时期是10月至翌年1月,制成的腊鸡质量好,保存期长;2--4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。
        在宰鸡前20--24小时,必须停止喂食(但要供给饮水),让其充分休息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8--10克白酒或黄酒,以利于煺毛。

        宰杀放血
        将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管及喉管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中央、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。

        浸烫煺毛
      放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60--63。C;淘汰母鸡水温65~68。C,浸烫1--1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完整,不要擦破皮肤。

        清除内脏
        先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2~3胸椎两侧,以30--40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。

        冷水除血
        将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

        制作方法

        选料
        选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡,要求健康无病。
    宰剖:宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。

        腌制
        将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。

        烘制
        将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上;从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内,烘制约16--18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区,人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡,别有一番风味。
        一般在冬天放在屋外,味道更佳。

        晒制
        在某些农村地区,腊鸡的制作不是烘制,而是晒制而成。在晴朗的天气,将腌制好的整鸡起卤,用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上,将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头(三天),基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
        晒制好的腊鸡,平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况,还应再晒晒。
    保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2--3个月不变质。

        产品特点
        色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。

        食用方法
        腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8--12小时,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    Archiver|手机版|版权归原作者所有|腌菜网 ( 京ICP备11033961号-3

    GMT+8, 2019-12-8 12:40 , Processed in 0.119091 second(s), 35 queries , Gzip On.

    Powered by Discuz! X2.5

    © 2001-2012 Comsenz Inc.

    回顶部

    京公网安备 11010802020327号