私房菜——麻辣酸菜鱼的做法

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原料：黑鱼1000克、酸菜350克、野山椒6个、小米辣6个、花椒20粒、葱姜蒜、干红辣椒适量

做法：
1、酸菜清洗后，切碎；
2、用水浸泡一小会儿，攥干备用；买来的酸菜咸，用之前需要清洗几遍，去除部分咸味。但也不能浸泡时间长了，那样会没味儿，最好的方法是随时尝味道。
3、黑鱼去鳃去鳞去内脏，清洗沥干之后，从尾部入刀，贴紧脊骨朝鱼头方向片下整片鱼肉，靠近鱼头处，纵切一刀；处理鱼的时候，提前擦干鱼表面的水分，然后一手用毛巾摁住鱼头，一手从尾部入刀，这样操作更方便，而且可以防止打滑伤到手。
4、反面用同样的方法取下整片鱼肉，鱼骨切成小段备用；
5、整片鱼肉肚腩处的大刺用刀片去；
6、然后斜刀45度，片出厚薄均匀的鱼片；鱼片厚薄要均匀，太厚的话，口感不好，也不容易入味；鱼片太薄容易碎掉。片鱼片时，鱼皮一面朝下，鱼肉一面朝上，一手摁住鱼肉，一手按照一个方向斜切，方便快捷。
7、鱼片用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉和一点点蛋清抓匀，腌制10分钟；鱼片提前腌制，可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用，蛋清无需多，试着一点点添加。用多了的话，鱼片入锅以后会出现很多浮沫，影响成菜品质，若是蛋清的量拿捏不准的话，只用淀粉也可以。
8、各种辣椒切碎、葱姜蒜处理成小块备用；
9、起油锅，爆香葱姜蒜、辣椒和花椒；
10、香味浓郁时，下入酸菜煸炒出香；酸菜下锅之前需要攥干水分，然后在油锅中充分煸炒，水分蒸发后，酸香味浓时再下主料，这样成菜味道才会浓郁。
11、添加热水煮开；
12、放入鱼头和鱼片，大火煮开，继续大火滚煮10分钟；先用大火滚煮鱼头和鱼骨，是为了熬出鲜浓的鱼汤。
13、烹入料酒，用盐、糖和胡椒粉调味，把煮好的鱼和菜捞入盆中；煮好的鱼和菜提前捞入盆中，更方便下步鱼片的添加和成熟，也会避免鱼片因为鱼骨的碰撞碎掉。
14、把腌好的鱼片下入鱼汤中，煮至鱼片变白；鱼片要逐片下锅，这样容易成熟，但速度要快；最好是用手抓鱼片，直接散开放入，这样速度快，而且能保证鱼片的成熟度一致。鱼片变白即可，不必久煮，否则会失去嫩滑的口感。
15、连同汤汁一起，倒入盆中；
16、另起油锅，小火煸香干红辣椒和花椒；想要口味清淡的话，这步可以省略，但是成菜的味道会大有区别。
17、至辣椒变至红棕色，浇淋在鱼上，撒上小米辣碎末。不能吃辣的，小米辣可以省略。

温馨提示：也可以用新鲜的鲶鱼、鲈鱼、草鱼等鱼做酸菜鱼。