二十种萝卜的腌制方法（含各地特色）

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北京萝卜干
原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克
制作方法
1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。
2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。
3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。
4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。
5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。


镇江糖醋萝卜干
原料配方 萝卜干100克 食盐8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克
制作方法
1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。
3.将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。
4.盐腌2～3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。
5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。
6.将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。
7.浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。
8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。
9.将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右。
10.倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。


醋腌萝卜
原料配方 长白萝卜200克 盐5克 红辣椒一个 醋30克 白糖5克 盐3克
制作方法
1.把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，然后坚起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。
2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟，然后取出来抖散，用手压出水分。
3.把红辣椒切成小段，使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。
4.把醋、白糖和盐兑成汁，将腌好的萝卜泡进去。
5.等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状即可


杞县酱红萝卜
制作方法：
1.制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。
2.晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。
3.去皮加工：将红萝卜进行挑选，取其长均3厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。
4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克，一天搅拌一次，2天后捞出淋净水。
5.酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内，再酱一周即为成品。


辣萝卜
原料配方 白萝卜100千克 辣椒粉1.4千克 甘草粉500克 丁香粉50克 五香粉400克 食盐15千克 白糖1千克 安息香酸钠160克
制作方法
1.将白萝卜洗净放入缸内，放一层萝卜撒一层盐，放完后上面压上重石。
2.1天后，搬开重石翻动萝卜，2天后捞出，使萝卜水分减少20%。
3.再将萝卜放入另一缸中，放一层撒一层盐，上面压重石，腌制20天，使水分再减少20%，然后捞出放入空缸内。
4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内，并翻动萝卜，使料味均匀，然后封闭缸口，一月后即成。


北京糖辣萝卜
原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克
制作方法
1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。
2.将洗净的萝卜，纵切成长4～5厘米、宽3厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米。
3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。
4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。
5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经10天即成。


六味萝卜
原料配方 白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克
制作方法
1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置2个月。
2.将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精。
3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。


咖喱萝卜
原料配方 咸萝卜100千克 酱油4千克 白糖1千克 咖喱粉200克 糖精50克 安息香酸钠20克
制作方法
1.将咸萝卜切成条形或桔瓣形均可，然后用清水漂洗，去掉一些盐分。
2.将漂洗过的萝卜，上榨压去30%的水分，然后放入缸内。
3.将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀，然后倒入缸内泡制，当时要翻动一次；以后每天倒缸一次。
4.第五天将咖喱粉撒在上面，并拌均匀，盖好缸口放置2天即可食用。


香油佛手萝卜
原料配方 腌萝卜100千克 糖精23克 未加色酱油80千克 红辣椒粉1千克 防腐粉(热季可不放)100克 香油2千克 每100千克腌萝卜可产成品140千克左右，如将红辣椒粉改用红椒片25千克，则可产164千克。
制作方法
1.一般采用腌萝卜，切成不大不小的佛手状，一片切4刀成手指状，以采用椭圆形的萝卜为宜。萝卜质量要求皮秀，白嫩，无空心、黑心、黑疤者为宜。
2.先将腌萝卜从缸中取出，挑选个形适合的萝筐压干水分以减少咸度，再将每个萝卜切成5～7厘米厚、1厘米长的片，在一端的3/4处直切4刀(留茎部一头，切根部的一头，不要全部切断)切成佛手形，切好后入缸用清水漂洗，再捞出上榨，榨去咸水。
3.按100千克佛手萝卜片坯榨成33千克左右为宜。如检查含水分仍过多，则应随即进行复榨。
4.下榨后入木盆耙散，按配料比例均匀拌入辅料，再放入缸内压紧存放2～3天，待辅料充分被吸收，然后取出装坛，层层码紧至坛口呈现卤水，随即密封即成。


包馅萝卜
原料配方 白萝卜11个 粗盐200克 水600克 芥菜200克 小葱200克 白菜叶20张 辣椒面70克 蒜50克 姜30克 酱虾50克 精盐5克
制作方法
1.选出细长的萝卜10个，坚着劈成两半，在每半个萝卜上划出鱼鳞状刀花，然后用盐水腌上。
2.另一个萝卜切成5厘米长的块，然后再切成细丝，用辣椒面拌好。
3.芥菜、葱收拾好，洗净后切成5厘米长的段，蒜、姜垛碎。
4.酱虾或酱鱼剁碎备用。
5.将萝卜丝、酱虾或酱鱼、蒜、姜放进一个较大的容器里拌匀，然后再放入葱、芥菜，最后用盐调好咸淡，制成调料馅。
6.将腌好的萝卜捞出来挤干水，在划痕里放入调料馅，用白菜叶包好，再入盛有辣白菜或腌好的萝卜中间的缸里腌上。
7.食用时，把萝卜切成便于食用的小块上桌即可。


泡甜萝卜
原料配方 白萝卜2千克 老蒜盐水(指泡过蒜的老盐水)500克 新盐水600克 特级白酱油
500克 一级醋300克 黄砂红糖400克 白糖250克 食盐50克 干红辣椒60克 白酒20克 醪糟汁20克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1个
制作方法
1.选个大、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜，去蒂、根、须，洗净，沥干水分，逐个切成3厘米厚的片，用盐拌匀入盆腌3天，捞出，沥干涩水。
2.将各料调匀装坛内，放入萝卜片及香料包，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡1个月后即成。入坛后半月左右要翻坛一次，使其受味均匀。若需贮存较久，可将萝卜整块入泡。


湖南兰花萝卜
原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克
制作方法：
1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150～250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8～2厘米，直切至两端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。
4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余30～35千克)。
5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3～4周即可食用。


无为兰花萝卜
制作方法
1.腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水10～15厘米深。经过10～15天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈玉白色。
2.切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。
3.酱制：切 玫睦蓟 懿钒辏 赏度胩鸾锤啄诮 薪粗啤＝茨诳杉尤胩恰 私恰⑽逑愕扰淞仙傩怼Ｒ话阍诮锤啄诮 ?～5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65～70千克。


脆甜萝卜
原料配方 小萝卜500克 精盐500克 酱油1500克 醋500克 糖500克 味精30克
制作方法：
1.将新鲜小萝卜削去根须，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分，放入盆内撒上盐，腌2天后取出晒到6～7成干，再用手搓至回软后待用。
2.取坛一只，将搓好的萝卜装入坛中闷7天后取出再次晾干，放入坛中。把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中，泡1个月后即可食用。


酱香萝卜
原料配方 咸萝卜5千克 红辣椒25克 鲜姜25克 大蒜30克 醋600克 酱油1.5千克
制作方法
1.将咸萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。
2.萝卜用清水泡3小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开(酱油需烧开)，和萝卜一起倒入缸内，2天翻缸一次，约1星期后即可食用。


酱萝卜头
酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。
制作方法
1.选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。
2.清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。
3.腌制：100千克鲜萝卜头用盐5～7千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4～5天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。
4.烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70～80℃时，冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。
5.酱制：(1)酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90～100千克进行酱制，经10～20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38～40千克。成品的总氨基酸含量为0.2%，糖分11%，盐12%，酸度0.6%，水分60%。


蜜枣萝卜头
原料配方 咸小圆萝卜头100千克 酱油45千克 味精30克 糖精24克 甘草800克 烧酒400克 五香面100克 安息香酸钠100克 白糖3千克
制作方法
1.将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入100千克开水，边倒边搅拌，浸泡15分钟后，捞出上榨压干，然后放入缸内。
2.将酱油倒入缸内泡制，10天后捞出晾晒，每天要翻动，使之晾晒均匀，晒至表皮起皱收起放入缸内。
3.将甘草煎成浓汁。
4.将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与5千克酱油混合均匀，然后倒入缸内，第二天翻动一次，4天即成。


蜜汁萝卜头
原料配方 鲜萝卜头5千克 白糖750克 甜面酱4千克 精盐350克
制作方法
1.将萝卜头洗净，一层萝卜加少许盐码放在容器中。
2.15天后捞出，放在清水中撤咸味，捞出晒至表皮出现皱纹时，装入布袋存放在酱缸内。
3.将入缸的萝卜，每日搅动一次，约1个月再捞出晾晒，待色如蜜枣，形显皱纹，再与白糖拌匀，装坛腌半个月即成。


如皋萝卜粒
原料配方 小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克
制作方法
1.以每千克有60～80只的小萝卜头，按1∶1比例加80～100℃热水浸泡，边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克，用40千克石头压3～4小时后，再倒入缸内。
2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸。
3.爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒1～2天折扣率达80%较为适宜。
4.然后收进缸内，将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸3～4天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市。
产品特点 形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。


酱萝卜条
原料配方 咸萝卜5000克 面酱2500克 酱油150克
制作方法
1.将咸萝卜切成长约3厘米、宽1厘米，条条带皮，切好后放入盆中用清水浸泡1～2小时，中间换一次水，泡好后捞出控干水分。
2.把酱油烧开兑入面酱缸中调匀，用布袋将萝卜条装入袋中，扎好投入酱缸内酱制，每天搅动一次，约1星期后即可食用。