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    二十种萝卜的腌制方法(含各地特色)

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    发表于 2017-2-28 15:31:32 |显示全部楼层
    北京萝卜干
    原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克
    制作方法
    1.将青萝卜洗净去掉须根,枞切成粗条,然后放入缸内,放一层青萝卜撒一层盐。
    2.隔一天后倒缸一次,并用手揉搓萝卜条,以排出辛辣气味。
    3.3天后取出晾晒,并时加翻动,晒至三成干时收起,放入缸内。
    4.将五香面拌入萝卜条内,然后将萝卜条按实,上面压上重石。
    5.以后每天取下重石,将萝卜条继续按实,7天后即成。


    镇江糖醋萝卜干
    原料配方 萝卜干100克 食盐8~10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克
    制作方法
    1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
    2.将萝卜去根,洗净后晾晒,除去表面水分,切成两半。
    3.将切好的萝卜逐层装入缸内,均匀地撒上食盐。
    4.盐腌2~3天后开始倒缸,每日倒缸二次,把萝卜和液汁全部倒入另一缸中,使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖,压上重石,盖好缸罩,过2天后取出。
    5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片,便于浸泡析盐和吸收糖醋液。
    6.将切好的薄片放入清水浸泡3~6小时,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分利于吸收糖醋液。
    7.浸泡后进行压榨,压去一部分水分,剩余水分约40%即可。
    8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天,成为干萝卜干。
    9.将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开,再放入白糖、糖精,然后晾至40℃左右。
    10.倒完糖醋液,用油纸扎好缸口,再涂上猪血和石灰调成的血料,过一段时间即可食用。


    醋腌萝卜
    原料配方 长白萝卜200克 盐5克 红辣椒一个 醋30克 白糖5克 盐3克
    制作方法
    1.把萝卜削去皮,切成4厘米长的段,然后坚起,在原剖面上切出十字花,但不要切深,底下部留0.3厘米左右,使之不散。
    2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟,然后取出来抖散,用手压出水分。
    3.把红辣椒切成小段,使之形成一个个红色的小圈,去掉籽。
    4.把醋、白糖和盐兑成汁,将腌好的萝卜泡进去。
    5.等醋味充分地渗进萝卜里后,把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心,做出菊花状即可


    杞县酱红萝卜
    制作方法:
    1.制酱黄:利用六七月份的高气温,将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后,制成豆粒大小的酱黄。
    2.晒酱:将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内,在阳光下爆晒两个月左右,中间倒缸一次,最后瓜酱并成,将瓜捞出,制成的酱备用。
    3.去皮加工:将红萝卜进行挑选,取其长均3厘米,粗细一致,形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。
    4.盐清:每100千克红萝卜加盐7千克,一天搅拌一次,2天后捞出淋净水。
    5.酱腌:把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱,每道酱为12天,每天搅拌一次。一酱完后,捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内,再酱一周即为成品。


    辣萝卜
    原料配方 白萝卜100千克 辣椒粉1.4千克 甘草粉500克 丁香粉50克 五香粉400克 食盐15千克 白糖1千克 安息香酸钠160克
    制作方法
    1.将白萝卜洗净放入缸内,放一层萝卜撒一层盐,放完后上面压上重石。
    2.1天后,搬开重石翻动萝卜,2天后捞出,使萝卜水分减少20%。
    3.再将萝卜放入另一缸中,放一层撒一层盐,上面压重石,腌制20天,使水分再减少20%,然后捞出放入空缸内。
    4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内,并翻动萝卜,使料味均匀,然后封闭缸口,一月后即成。


    北京糖辣萝卜
    原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克
    制作方法
    1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种,削去叶、根和老皮,洗净后盐腌。
    2.将洗净的萝卜,纵切成长4~5厘米、宽3厘米的粗条,装入缸内,缸底先铺一层盐,然后一层萝卜条一层盐,每层萝卜条厚约6厘米。
    3.盐腌期间,白天换缸两次,共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软,目的是挤出萝卜汁,促使食盐迅速溶化,渗入萝卜条内,排出萝卜本身所含的辣气。
    4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒,晒时要经常翻动。
    5.晒好后装入缸内,加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和,然后将萝卜条捣紧,越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上,上面盖上木盖,压上重石,经10天即成。


    六味萝卜
    原料配方 白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克
    制作方法
    1.将萝卜去根须,洗净后控干水分,放入盆内,撒上盐拌匀,装入坛中,封好口放置2个月。
    2.将腌的萝卜取出,用刀切成片,加五香粉、酱油,待2天后再加味精。
    3.把辣椒粉放在小碗里,将油烧热倒入盛辣椒碗内,趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。


    咖喱萝卜
    原料配方 咸萝卜100千克 酱油4千克 白糖1千克 咖喱粉200克 糖精50克 安息香酸钠20克
    制作方法
    1.将咸萝卜切成条形或桔瓣形均可,然后用清水漂洗,去掉一些盐分。
    2.将漂洗过的萝卜,上榨压去30%的水分,然后放入缸内。
    3.将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀,然后倒入缸内泡制,当时要翻动一次;以后每天倒缸一次。
    4.第五天将咖喱粉撒在上面,并拌均匀,盖好缸口放置2天即可食用。


    香油佛手萝卜
    原料配方 腌萝卜100千克 糖精23克 未加色酱油80千克 红辣椒粉1千克 防腐粉(热季可不放)100克 香油2千克 每100千克腌萝卜可产成品140千克左右,如将红辣椒粉改用红椒片25千克,则可产164千克。
    制作方法
    1.一般采用腌萝卜,切成不大不小的佛手状,一片切4刀成手指状,以采用椭圆形的萝卜为宜。萝卜质量要求皮秀,白嫩,无空心、黑心、黑疤者为宜。
    2.先将腌萝卜从缸中取出,挑选个形适合的萝筐压干水分以减少咸度,再将每个萝卜切成5~7厘米厚、1厘米长的片,在一端的3/4处直切4刀(留茎部一头,切根部的一头,不要全部切断)切成佛手形,切好后入缸用清水漂洗,再捞出上榨,榨去咸水。
    3.按100千克佛手萝卜片坯榨成33千克左右为宜。如检查含水分仍过多,则应随即进行复榨。
    4.下榨后入木盆耙散,按配料比例均匀拌入辅料,再放入缸内压紧存放2~3天,待辅料充分被吸收,然后取出装坛,层层码紧至坛口呈现卤水,随即密封即成。


    包馅萝卜
    原料配方 白萝卜11个 粗盐200克 水600克 芥菜200克 小葱200克 白菜叶20张 辣椒面70克 蒜50克 姜30克 酱虾50克 精盐5克
    制作方法
    1.选出细长的萝卜10个,坚着劈成两半,在每半个萝卜上划出鱼鳞状刀花,然后用盐水腌上。
    2.另一个萝卜切成5厘米长的块,然后再切成细丝,用辣椒面拌好。
    3.芥菜、葱收拾好,洗净后切成5厘米长的段,蒜、姜垛碎。
    4.酱虾或酱鱼剁碎备用。
    5.将萝卜丝、酱虾或酱鱼、蒜、姜放进一个较大的容器里拌匀,然后再放入葱、芥菜,最后用盐调好咸淡,制成调料馅。
    6.将腌好的萝卜捞出来挤干水,在划痕里放入调料馅,用白菜叶包好,再入盛有辣白菜或腌好的萝卜中间的缸里腌上。
    7.食用时,把萝卜切成便于食用的小块上桌即可。


    泡甜萝卜
    原料配方 白萝卜2千克 老蒜盐水(指泡过蒜的老盐水)500克 新盐水600克 特级白酱油
    500克 一级醋300克 黄砂红糖400克 白糖250克 食盐50克 干红辣椒60克 白酒20克 醪糟汁20克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克)1个
    制作方法
    1.选个大、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜,去蒂、根、须,洗净,沥干水分,逐个切成3厘米厚的片,用盐拌匀入盆腌3天,捞出,沥干涩水。
    2.将各料调匀装坛内,放入萝卜片及香料包,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡1个月后即成。入坛后半月左右要翻坛一次,使其受味均匀。若需贮存较久,可将萝卜整块入泡。


    湖南兰花萝卜
    原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克
    制作方法:
    1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。
    2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
    3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。
    4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。
    5.拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。


    无为兰花萝卜
    制作方法
    1.腌制:采用一次重量盐的腌制法,即每100千克鲜萝卜头,腌渍时加食盐15千克,方法是利用水泥池或大缸,将洗净泥土的萝卜倒进一层,并撒一层盐,第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔2~3天翻缸一次,共翻缸5~6次,每次翻缸均加撒一些食盐,共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧,池(缸)内保持浸没盐水10~15厘米深。经过10~15天的腌渍,萝卜头的外观有明显的变化,有弹性,呈玉白色。
    2.切花:经过腌渍的萝卜头,随时可取出加工。先用清水洗一遍,再放入清水中浸泡24小时,目的是退卤减少盐分,然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀,成几乎相等的两瓣木梳背形,再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划,形成交叉的菱形花纹,用手拉长后即成兰花状,故名“兰花萝卜”。
    3.酱制:切 玫睦蓟 懿钒辏 赏度胩鸾锤啄诮 薪粗啤=茨诳杉尤胩恰 私恰⑽逑愕扰淞仙傩怼R话阍诮锤啄诮 ?~5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65~70千克。


    脆甜萝卜
    原料配方 小萝卜500克 精盐500克 酱油1500克 醋500克 糖500克 味精30克
    制作方法:
    1.将新鲜小萝卜削去根须,用清水洗净,放在太阳下晒干表面水分,放入盆内撒上盐,腌2天后取出晒到6~7成干,再用手搓至回软后待用。
    2.取坛一只,将搓好的萝卜装入坛中闷7天后取出再次晾干,放入坛中。把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中,泡1个月后即可食用。


    酱香萝卜
    原料配方 咸萝卜5千克 红辣椒25克 鲜姜25克 大蒜30克 醋600克 酱油1.5千克
    制作方法
    1.将咸萝卜在两面切成深度相同,先正刀,后用斜刀,厚薄均匀,不能切碎,以免影响美观;红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。
    2.萝卜用清水泡3小时后捞出沥干水分,把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开(酱油需烧开),和萝卜一起倒入缸内,2天翻缸一次,约1星期后即可食用。


    酱萝卜头
    酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。
    制作方法
    1.选料与分级:鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚,肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。
    2.清洗:腌制前应将萝卜头清洗干净。
    3.腌制:100千克鲜萝卜头用盐5~7千克。摆一层萝卜头撒一层盐,12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水,一般晾晒4~5天,晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。
    4.烫卤:萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70~80℃时,冲烫萝卜头,浸泡4小时后晾晒去水分,这时便可以保存或酱制。
    5.酱制:(1)酱油浸泡:萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分,剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90~100千克进行酱制,经10~20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38~40千克。成品的总氨基酸含量为0.2%,糖分11%,盐12%,酸度0.6%,水分60%。


    蜜枣萝卜头
    原料配方 咸小圆萝卜头100千克 酱油45千克 味精30克 糖精24克 甘草800克 烧酒400克 五香面100克 安息香酸钠100克 白糖3千克
    制作方法
    1.将咸小圆萝卜头放入缸内,倒入100千克开水,边倒边搅拌,浸泡15分钟后,捞出上榨压干,然后放入缸内。
    2.将酱油倒入缸内泡制,10天后捞出晾晒,每天要翻动,使之晾晒均匀,晒至表皮起皱收起放入缸内。
    3.将甘草煎成浓汁。
    4.将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与5千克酱油混合均匀,然后倒入缸内,第二天翻动一次,4天即成。


    蜜汁萝卜头
    原料配方 鲜萝卜头5千克 白糖750克 甜面酱4千克 精盐350克
    制作方法
    1.将萝卜头洗净,一层萝卜加少许盐码放在容器中。
    2.15天后捞出,放在清水中撤咸味,捞出晒至表皮出现皱纹时,装入布袋存放在酱缸内。
    3.将入缸的萝卜,每日搅动一次,约1个月再捞出晾晒,待色如蜜枣,形显皱纹,再与白糖拌匀,装坛腌半个月即成。


    如皋萝卜粒
    原料配方 小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克
    制作方法
    1.以每千克有60~80只的小萝卜头,按1∶1比例加80~100℃热水浸泡,边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐,每筐约75千克,用40千克石头压3~4小时后,再倒入缸内。
    2.先将50%酱油量倒入缸内,浸24小时后捞取,倒入另一只缸,再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀,复浸10天左右(夏季9~10天,冬季10~14天),浸至表面一致,内无白心点即可起缸。
    3.爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒1~2天折扣率达80%较为适宜。
    4.然后收进缸内,将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠,以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸3~4天,将五香粉拌入,随即用塑料袋包装,即可上市。
    产品特点 形似蜜枣,色棕黄光亮,内外透心,味香略甜,质地柔软脆嫩,表面皱纹,菜身干燥,切开用手紧捏起潮点。


    酱萝卜条
    原料配方 咸萝卜5000克 面酱2500克 酱油150克
    制作方法
    1.将咸萝卜切成长约3厘米、宽1厘米,条条带皮,切好后放入盆中用清水浸泡1~2小时,中间换一次水,泡好后捞出控干水分。
    2.把酱油烧开兑入面酱缸中调匀,用布袋将萝卜条装入袋中,扎好投入酱缸内酱制,每天搅动一次,约1星期后即可食用。
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