潮汕三宝之潮汕咸菜

酸菜王子

      潮汕咸菜：

      潮汕咸菜色泽金黄，味道咸芳爽脆，是潮汕群众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕风味菜肴的必备原料。潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。其主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇，汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安县的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。

      潮汕咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料的一种腌菜。因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人亦称它为“大菜”。其制作方法为：收割大菜后，将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。

      这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。生吃爽脆，熟吃可素炒可荤炒，皆酸咸可口，很能刺激食欲。除此之外，其汁也有许多妙用。譬如用其来蒸、煮鱼，不用放生姜，蒸、煮好的鱼，既毫无腥味，又咸、酸适中。更为可贵的是，将潮汕咸菜放置于密封的陶罐内，存放几年，也不会变质，颜色、味道如初。