潮汕三宝之鱼露

酸菜王子

      鱼露：

      鱼露，俗名臊汤，是潮汕地区特有的咸味调味品。

      鱼露于清代中叶始创于澄海县。而早在宋末，潮州便有了腌制鱼露的“萌芽”。当时，饶平拓林湾渔民把加工咸鱼时排出的鱼汁经贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，这就是后来的鱼露。明清时期，饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。汕头开埠后，汕头的食品工业蓬勃发展。那时，潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。现今的鱼露，是以海产杂鱼和江河小鱼为原料，经加盐腌渍自溶，酶解为人体易吸收，具有特殊鱼味的液体，再经提炼、精制而成。鱼露色呈赭红，味道鲜美香醇，富含钙、碘、蛋白、氨基酸等营养成分。故现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。

      鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料以作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。

      鱼露，虽然味道咸香，能作为调味品使用，但也不应多食。经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。所以，我们在选购鱼露是应该注意这一点。