冬腌菜
盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的为高80CM，大口直径75CM左右，绍兴人俗称“罗头缸”。
制作时间：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至这段时间为优。
腌制方法：
1、选菜。一般选择大白菜（绍兴人称胶菜——因产于山东胶州而得名），长白菜、大头白菜或油冬菜亦可。
2、晒菜。买来的鲜菜水分太大，必须摊晒些干，一般晒5天左右。当然要看太阳强不强，一般标准晒到菜外边发软起皱就差不多了，重量减少1/4左右。
3、堆菜。晒好的菜不宜马上就腌，要堆三、五天，一般两棵两棵矗在一起。标准是堆到菜边皮变黄，瘪掉的菜心有点还原，俗称“活过来”为最优。
4 、腌菜。100斤鲜菜用盐2.5—3斤左右。埋一层菜，用脚踏实，撒一层盐，一般3—4层。埋菜时尽量少缝隙，要塞实；踏菜要到菜有些水出来为最佳；撒盐要均匀，下层少一些，上层多一些，喜辣的可每层放些干辣椒，但最好也剪碎撒匀。最上层要放上菜边皮，把菜全部盖住，要厚一些，用脚踏实后，撒盐也要多一些。注意：若不用菜边皮，第一层腌菜往往变黑，外观差，并且口感也差。
5、转脚。这是关键环节。腌制后24—48小时（一般最高温度15度以上一天，15度以下二天）必须转脚。就是再用脚把菜踏实。这时必须把水踏出来，并且出来的水量要漫过菜面。把菜里的空气挤干净是转脚的根本目的，因为腌菜必须无氧发酵。
6、压石。这也是关键环节。石头最好用绍兴当地的毛石头，不能用花岗石或大理石，更不能用水泥预制板（其中的硅酸盐会破坏口感），3—4块，总重25斤左右，标准是压下去，水漫过石头的大半。转脚好后宜马上压上石头。有些人家用竹片编一架子再在上面压石头，受力较均匀，但缸口径上大下小，掌握不好，往往竹架子把石头架在半中，使菜浮起来，易使腌菜变质。
到此腌菜步骤全部完成，一般腌至一个月后即可取菜食用。取菜时要注意从上往下一层层取，并且取后仍要压好石头，否则天气变暖，易使腌菜变质。取菜最好吃多少取多少，若一次烧不完，可用保鲜袋盛好扎紧，放在冰箱冷藏三、五天，但色稍有变黑味基本不变；冷冻亦可，一般放个十天半月也可，但口感会稍差些。 | 
